| Journal: | Brazilian journal of microbiology |
| Database: | PERIÓDICA |
| System number: | 000291211 |
| ISSN: | 1517-8382 |
| Authors: | Costa, Roberto Germano1 Santos, Neube Michel dos2 Medeiros, Ariosvaldo Nunes de3 Queiroga, Rita de Cassia Ramos do Egypto4 Madruga, Marta Suely5 |
| Institutions: | 1Universidade Federal da Paraiba, Centro de Formacao de Tecnologos, Bananeiras, Paraiba. Brasil 2Universidade Federal da Paraiba, Programa de Doutorado Integrado em Zootecnia, Areia, Paraiba. Brasil 3Universidade Federal da Paraiba, Centro de Ciencias Agrarias, Areia, Paraiba. Brasil 4Universidade Federal da Paraiba, Centro de Ciencias da Saude, Joao Pessoa, Paraiba. Brasil 5Universidade Federal da Paraiba, Departamento de Tecnologia Quimica e de Alimentos, Joao Pessoa, Paraiba. Brasil |
| Year: | 2006 |
| Season: | Jul-Sep |
| Volumen: | 37 |
| Number: | 3 |
| Pages: | 363-367 |
| Country: | Brasil |
| Language: | Inglés |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Experimental |
| English abstract | The objective of the present work was to evaluate the microbiological characteristics of the precooked goat "buchada", a typical dish in North East of Brazil, composed mainly by goat viscera such as heart, lungs, liver, spleen, intestines, stomach and blood. Samples of "buchada" produced at the different areas of the State of Paraíba, Brazil, presented a high number of aerobic mesophilic bacteria, with values ranging from 5.5 to 6.9 log10 CFU/g. All samples presented total coliforms, and 96.6% presented fecal coliforms, with values between 2.3 and 5.0 log10 NMP/g. The occurrence of Staphylococcus aureus was observed in one sample only, at a proportion of 4.0 log10 CFU/g. Salmonella was absent in all samples. Water activity was around 0.98 and pH close to neutrality except for the samples collected in Campina Grande which presented pH 5.1, significantly lowar (p<0.05) than the other products. Results indicate inadequate hygienic-sanitary practices during slaughter and processing, requiring preventive measures to minimize contamination at the critical points of the process and to guarantee products with longer shelf life and desirable quality standards |
| Portuguese abstract | Objetivou-se com o trabalho avaliar as características microbiológicas da "buchada" caprina pré-cozida, produto típico da culinária nordestina no Brasil, normalmente composta por vísceras, como coração, pulmões, fígado, baço, intestinos, estômago e sangue. As amostras de "buchada" produzidas em diferentes mesorregiões do estado da Paraíba apresentaram elevado número de bactérias mesófilas aeróbias, com valores variando de 5,5 a 6,9 log10 UFC/g. Todas as amostras apresentaram coliformes totais, das quais 96,6% continham coliformes fecais, entre 2,3 e 5,0 log10 NMP/g. A ocorrência de Staphylococcus aureus foi observada apenas em uma amostra proveniente do município de Campina Grande, na proporção de 4,0 log10 UFC/g. Salmonella foi ausente para todas as amostras avaliadas. A atividade de água obtida foi em torno de 0,98, com valores de pH próximos da neutralidade, exceto nas amostras adquiridas em Campina Grande que apresentaram pH em torno de 5,1, diferente (p<0,05) dos demais produtos. Conclui-se com os resultados, condições higiênico-sanitárias inadequadas nas etapas de abate e confecção da "buchada", fazendo-se necessário adotar medidas preventivas, com o intuito de minimizar a contaminação nos pontos críticos do processo e garantir produtos com maior tempo de vida útil e um padrão de qualidade desejável |
| Disciplines: | Química, Biología, Medicina veterinaria y zootecnia |
| Keyword: | Química de alimentos, Bacterias, Zootecnia, Organos, Vísceras, Condiciones higiénico sanitarias, Buchada |
| Keyword: | Chemistry, Biology, Veterinary medicine and animal husbandry, Food chemistry, Bacteria, Animal husbandry, Sheep and goats, Organs, Visceras, Hygienic-sanitary conditions, Haggis |
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