| Revista: | Bragantia |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000356616 |
| ISSN: | 0006-8705 |
| Autores: | Antoniolli, Lucimara Rogeria1 Benedetti, Benedito Carlos2 Souza-Filho, Men de Sa Moreira de3 Garruti, Deborah dos Santos3 Borges, Maria de Fatima3 |
| Instituciones: | 1Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaria, Bento Goncalves, Rio Grande do Sul. Brasil 2Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola, Campinas, Sao Paulo. Brasil 3Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaria, Fortaleza, Ceara. Brasil |
| Año: | 2012 |
| Periodo: | Jul-Sep |
| Volumen: | 71 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 447-453 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, analítico |
| Resumen en inglés | The purpose of this research was to determine the shelf life of minimally processed (MP) 'Pérola' pineapples treated with ascorbic acid (AA) and citric acid (CA) based on physical, chemical, sensorial and microbiological attributes. Slices were dipped into drinking water (control) or combined solutions of AA:CA (%) (1.0:0.5 and 1.0:1.0) with sodium hypochlorite (NaClO 20 mg L–1) for 30 seconds. The samples were conditioned in polyethylene terephtalate packages and stored at 4±1 °C per 13 days. The low peroxidase activity in the slices treated with antioxidant combinations was related to low pH values observed in these samples. The treatments 1.0:0.5 and 1.0:1.0 (AA:CA, %) favored maintenance of the initial a* values and avoided the pulp browning. The ascorbic acid increased more than double on the 2nd day in the treated slices. By the 4th day the CO2 values suggested a higher respiratory activity in the slices treated with anti-browning compounds. The antioxidant treatments did not produce detectable residual flavors in the MP pineapple. Regardless of microbiological safety during the 13 days of cold storage, the control slices can be kept by 6 days, afterwards the color and dehydration become strong enough to affect the appearance. On the other hand, MP 'Pérola' pineapples treated with 1.0:0.5 (AA:CA, %) and NaClO (20 mg L–1) can be stored for 8 days at 4±1 ºC, which represents the extension of the shelf life in 2 days. After this period the overripe odor starts to develop |
| Resumen en portugués | Procurou-se determinar a vida útil de abacaxis 'Pérola' minimamente processados (MP), tratados com ácido ascórbico (AA) e ácido cítrico (AC), com base nos atributos físicos, químicos, sensoriais e microbiológicos. As fatias foram imersas em água (controle) ou em soluções combinadas de AA:AC (%) (1,0:0,5 e 1,0:1,0) com adição de hipoclorito de sódio (NaOCl 20 mg L–1), durante 30 segundos. As amostras foram acondicionadas em embalagens de polietileno tereftalato e mantidas à temperatura de 4±1 °C durante 13 dias. A baixa atividade da peroxidase nas fatias tratadas foi relacionada aos baixos valores de pH observados nessas amostras. Os tratamentos 1,0:0,5 e 1,0:1,0 (AA:AC, %) favoreceram a manutenção dos valores iniciais de a* e evitaram o escurecimento da polpa. A concentração de ácido ascórbico aumentou mais que o dobro, no 2.° dia, nas fatias tratadas. Os valores de CO2 observados no 4.° dia sugeriram a ocorrência de maior atividade respiratória nas fatias tratadas com os compostos antioxidantes. Os tratamentos antioxidantes não produziram sabor e odor residuais no abacaxi MP. Apesar de comprovada a segurança microbiológica durante os 13 dias de armazenamento, as fatias-controle podem ser mantidas por seis dias, uma vez que o escurecimento e o aspecto desidratado prejudicam a aparência do produto após esse período. Abacaxis 'Pérola' MP tratados com 1.0:0.5 (AA:AC, %) e NaOCl (20 mg L–1) podem ser armazenados por 8 dias a 4±1 ºC, o que representa o prolongamento da vida útil em dois dias. Após esse período, o odor de sobremaduro começa a se desenvolver |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Microbiología, Piña, Ananas comosus, Procesamiento mínimo, Acido ascórbico, Acido cítrico, Vida útil, Enzimas |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Microbiology, Pineapple, Ananas comosus, Minimum processing, Ascorbic acid, Citric acid, Shelf life, Enzymes |
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