| Revista: | Bistua (Pamplona) |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000375595 |
| ISSN: | 0120-4211 |
| Autores: | Hernández Ordoñez, Mariela1 Duran Osorio, Daniel1 |
| Instituciones: | 1Universidad de Pamplona, Grupo de Investigación Ingeniería y Tecnología de Alimentos, Pamplona, Norte de Santander. Colombia |
| Año: | 2012 |
| Volumen: | 10 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 61-74 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | El pan de agua, es un producto autóctono de Pamplona Norte de Santander. Su producción data desde hace 100 años, siendo su consumo masivo a nivel regional. El objetivo del presente trabajo fue evaluar las características reológicas (firmeza en la corteza y análisis de perfil de textura -TPA en la miga) del pan de agua. Para ello, inicialmente las técnicas de análisis de firmeza y TPA fueron puestas a punto en el texturométro (Textura Analyser, TA.Plus, Iloyd Instruments a Trademark of Meter). Se tomó como referencia el pan de agua producido en seis panaderías que elaboran este producto de forma tradicional de a cuerdo al diagnostico realizado. De otra parte se realizó un seguimiento de la características reológicas al pan elaborado en la panadería de mayor prestigio durante 8 días. Los resultados mostraron que las características reológicas (Firmeza y TPA) del pan de agua de las seis panaderías presentaron diferencias significativas, mientras que en el seguimiento del pan durante producciones de ocho días el 75% de las producciones presentó similitud en las características reológicas |
| Resumen en inglés | The pan of water, is an indigenous product of Pamplona Norte de Santander. Its production dates back 100 years, with its mass consumption at the regional level. The aim of this study was to evaluate the rheological characteristics (firmness in the crust and texture profile analysis in the crumb-TPA) water bread. For this purpose, initially firmly analysis techniques and TPA were overhauled in texturometer (Texture Analyser, TA.Plus, Iloyd a Trademark of Meter Instruments). The reference used was water bread produced in six bakeries that produce this product in a traditional way in concordance with the diagnosis made. On the other hand were followed rheological characteristics of the bread made in the bakery's most prestigious for 8 days. The results showed that the rheological characteristics (Firmness and TPA) water bread bakeries six significant differences, while monitoring the production of bread during eight days the 75% similarity productions presented in the rheological characteristics |
| Resumen en portugués | A panela de água, é um produto indígena de Pamplona Norte de Santander. Sua produção remonta 100 anos, com o consumo de massa em nível regional. O objetivo deste estudo foi avaliar as características reológicas (firmeza na crosta e análise de perfil de textura no miolo-TPA) de pão de água. Para esta finalidade, inicialmente firmemente técnicas de análise e de TPA foram revisados em texturômetro (analisador de textura, TA.Plus, Iloyd uma marca de instrumentos metro). A referência utilizada era pão água produzida em seis padarias que produzem esse produto de forma tradicional em concordância com o diagnóstico feito. Por outro lado, foram seguidas as características reológicas do pão feitos na padaria do mais prestigiado durante 8 dias. Os resultados mostraram que as características reológicas (firmeza e TPA) padarias água pão seis diferenças significativas, enquanto que o controlo da produção de pão durante oito dias, as produções de similaridade de 75% apresentados nas características reológicas |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Reología, Perfil de textura, Analisis de firmeza, Pan de agua |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Rheology, Texture profile, Firmness analysis, Water bread |
| Texto completo: | Texto completo (Ver PDF) |
