| Journal: | Biotecnología en el sector agropecuario y agroindustrial |
| Database: | PERIÓDICA |
| System number: | 000420051 |
| ISSN: | 1692-3561 |
| Authors: | Gutiérrez, Dayron1 Ortiz, Darwin2 Pachón, Helena3 |
| Institutions: | 1Centro Internacional de Agricultura Tropical, Palmira, Valle del Cauca. Colombia |
| Year: | 2011 |
| Season: | Jul-Dic |
| Volumen: | 9 |
| Number: | 2 |
| Pages: | 49-57 |
| Country: | Colombia |
| Language: | Español |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Experimental, aplicado |
| Spanish abstract | Se evaluaron alimentos cárnicos (salmón, trucha, chorizo, salchicha) y lácteos (queso) sometidos a 3 tratamientos: 1) Térmico (77), 2) Fermentativo (TF), 3) Testigo (TE). Para evaluar algunos efectos se determinó el contenido de nitrógeno total (CNT), el contenido de proteína soluble (PS), y la digestibilidad in vitro de proteína (DP). El TF mejoró significativamente la DP en los alimentos. En el CNT se encontró que entre el TT y el TE no hubo diferencias, sin embargo sí hubo diferencia en el CNT entre el TE y el TE evidenciando menor CNT en el TF. Para la PS no hubo diferencia entre TF y el TE, sin embargo para el TT sí hubo diferencia, evidenciando mayor PS en 2 de los 4 alimentos evaluados en relación al TE. El TF no mejoró la calidad proteica de los alimentos, si bien hubo aumento en la DP, también hubo pérdidas en el CNT |
| English abstract | Meat (salmon, trout, chorizo, sausage) and dairy (cheese) products were treated in 3 ways: thermal cooking, fermentation, and raw. The following was evaluated: total nitrogen content (TN), soluble protein content (SP) and in vitro protein digestibility (PD). Thermal cooking significantly improved the product's PD. There was no difference in TN between thermal cooking and raw; however, TN was lower in fermentation than raw. For SP there was no difference between fermentation and raw; however in 2 of the 4 foods tested SP was higher for thermal cooking than raw. Fermentation did not improve the protein quality of foods; although there was an increase in DP, there were also losses in TN |
| Portuguese abstract | Se avaliaram alimentos cárnicos (salmão, truta, linguiça, salchicha) e lácteos (queijo) submetidos a 3 tratamentos: 1) Térmico (77), 2) Fermentação (TF), 3) Testemunha (TE). Para avallar os efeitos dos tratamentos, se determinou o conteúdo de nitrogênio total (CNT), o conteúdo de proteína solúvel (PS), e a digestão in vitro de proteína (DP). 0 TF melhorou significativamente a DP nos alimentos. No CNT não houve diferenças significativas entre o TT e o TE mas houve entre o TF e o TE, mostrando menor CNT no TF. Para a PS não houve diferença significativa entre oTF e o TE, mas houve diferenga para o TT, mostrando maior PS nos 2 dos 4 alimentos avaliados com relaçao ao TE. 0 TF não melhorou a qualidade protéica dos alimentos, apesar do aumento na DP, houve perdas no CNT |
| Disciplines: | Química |
| Keyword: | Química de alimentos, Fermentaciones, Tecnología de alimentos, Miel, Caña de azúcar, Miel de abeja, Calidad proteínica, Productos cárnicos, Productos lácteos, Colombia |
| Keyword: | Food chemistry, Fermentation, Food technology, Vegetables, Honey, Sugar cane, Bee honey, Protein quality, Meat products, Dairy products, Colombia |
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