| Journal: | Biotecnia |
| Database: | PERIÓDICA |
| System number: | 000454345 |
| ISSN: | 1665-1456 |
| Authors: | Heredia Sandoval, Nina Gisella1 Santiaguin Padilla, Aaron Jonary1 Granados Nevarez, María del Carmen1 Scheuren Acevedo, Susana María1 Islas Rubio, Alma Rosa1 Mazorra Manzano, Miguel Angel1 García Sánchez, Guillermina1 Ramírez Suarez, Juan Carlos1 |
| Institutions: | 1Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C., Hermosillo, Sonora. México |
| Year: | 2021 |
| Volumen: | 23 |
| Number: | 2 |
| Pages: | 134-140 |
| Country: | México |
| Language: | Inglés |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Experimental, aplicado |
| Spanish abstract | La tortilla de maíz es de los alimentos más consumidos en Latinoamérica, representa una buena fuente de nutrientes, pero deficiente en algunos aminoácidos esenciales. El músculo de calamar gigante (Dosdicus gigas) posee proteína de alta calidad, útil para suplementar tortillas. Nuestro objetivo fue elaborar tortillas de maíz suplementadas con harina de músculo de calamar gigante (HMCG), utilizando harinas de maíz compuestas, conteniendo HMCG (2.5 y 5%), para mejorar su calidad nutricional sin afectar sus propiedades fisicoquímicas/sensoriales y su estabilidad durante el almacenamiento. La suplementación con 5% HMCG incrementó (P<0.05) el contenido de proteína y aminoácidos versus el control. Las tortillas con 2.5% HMCG fueron sensorialmente aceptables (P≥0.05) como el control. La adición de HMCG mostró un efecto antibacteriano contra bacterias mesófilas y psicrófilas; levaduras y hongos crecieron superando los límites permitidos al día 5 de almacenamiento. La suplementación no afectó (P≥0.05) la fuerza de corte, las tortillas tendieron a ser difícilmente enrollables sin agrietarse a medida que transcurrió el almacenamiento. La estabilidad de la tortilla durante el almacenamiento (suplementada o no) fue de 3 días a 2-4 °C. Los resultados sugieren que es factible agregar HMCG a tortillas de maíz, mejorando sus característi- cas nutricionales sin afectar notablemente otros parámetros |
| English abstract | Corn tortilla is one of the most consumed foods in Latin America, representing a good nutrients source, although deficient in some essential amino acids. Jumbo squid (Dosdicus gigas) muscle possesses high-quality protein, useful for tortilla supplementation. Our objective was to elaborate corn tortillas supplemented with jumbo squid muscle flour (JSMF), using composite corn flours containing JSMF (2.5 and 5.0%), to improve their nutritional quality without affecting their physicochemical/sensory properties and storage stability. Supplementation with 5% JSMF increased (P<0.05) tortilla protein level, and the essential amino acids versus the control. The 2.5% JSMF tortillas were sensory acceptable (P≥0.05) as the control. JSMF addition showed an antimicrobial effect on mesophilic and psychrophilic bacteria; however, yeast and moulds grew beyond the permissible limit at day 5 of storage. JSMF addition did not affect (P≥0.05) the cutting force, with tortillas tending to become harder to roll without cracking as storage elapsed. Tortilla storage stability (supplemented or not) was 3 days at 2-4 °C. Results suggest the feasibility of adding JSMF to corn tortilla, improving its nutritional characteristics without markedly affecting other parameters |
| Disciplines: | Biología, Química |
| Keyword: | Moluscos, Química de alimentos, Calamar gigante, Dosidicus gigas, Tortilla, Suplementación alimenticia, Estabilidad de almacenamiento |
| Keyword: | Molluscs, Food chemistry, Jumbo squid, Dosidicus gigas, Tortilla, Feeding supplementation, Storage stability |
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