| Journal: | Biotecnia |
| Database: | PERIÓDICA |
| System number: | 000454335 |
| ISSN: | 1665-1456 |
| Authors: | Vásquez Lara, Francisco1 Verdú Amat, Samuel1 Islas Rubio, Alma R2 Barat Baviera, José M1 Grau Meló, Raúl1 Granados Nevárez, María del Carmen2 Ramírez Wong, Benjamín3 |
| Institutions: | 1Universidad Politécnica de Valencia, Departamento de Tecnología de Alimentos, Valencia. España 2Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C., Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal, Hermosillo, Sonora. México 3Universidad de Sonora, Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos, Hermosillo, Sonora. México |
| Year: | 2021 |
| Volumen: | 23 |
| Number: | 2 |
| Pages: | 55-64 |
| Country: | México |
| Language: | Español |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Experimental, aplicado |
| Spanish abstract | La harina de avena fue tratada térmicamente a 80, 100 y 130 °C durante 30 min para después ser utilizada en sustitución del 10 y 20 % de harina de trigo para la elaboración de pan. Se determinó capacidad de retención de agua, perfil de viscosidad, volumen específico y análisis de perfil de textura a los 0, 2 y 7 días de elaborado el pan. Los parámetros de viscosidad fueron afectados por los dos niveles de sustitución de harina de avena y el tratamiento térmico. Al utilizar harina de avena tratada a 100 °C a 10 y 20 % de sustitución, el volumen específico de pan aumentó (2.64 y 2.75 cm3/g). El perfil de textura, también se vio afectado por el nivel de sustitución y el tratamiento térmico a los 7 días de almacenamiento, la firmeza del pan disminuyó cuando se usó 10 % de harina de avena tratada a 130 °C (12.86 N) en comparación al elaborado con harina de trigo (19.63 N). Los tratamientos térmicos en harina de avena empleada para sustituir la harina de trigo pueden ser una alternativa importante para mejorar la calidad en productos de panificación |
| English abstract | Oat flour was heat treated at 80, 100 or 130 °C for 30 min, then used to replace 10 or 20 % wheat flour in bread-making process. Water retention capacity, viscosity profile, specific volume, and texture profile analysis were determined at 0, 2 and 7 days after bread-making. Viscosity parameters were affected by the two levels of oat flour substitution and heat treatment. When using oat flour treated at 100 °C and substitution level of 10 and 20 %, the specific volume of bread increased (2.64 and 2.75 cm3/g). The texture profile was also affected by the level of substitution and heat treatment at 7 days of storage, the firmness of the bread decreased when 10 % of oat flour treated at 130 °C (12.86 N) was used in comparison to that made with wheat flour (19.63 N). Heat treatments in oat flour used to replace wheat flour can be an important alternative to improve the quality of bread-making products |
| Disciplines: | Química |
| Keyword: | Química de alimentos, Pan, Harina de trigo, Harina de avena, Tratamiento térmico |
| Keyword: | Food chemistry, Bread, Wheat flour, Oat flour, Heat treatment |
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