| Revista: | Avances en ciencias e ingeniería |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000362079 |
| ISSN: | 0718-8706 |
| Autores: | Ana N. Rinaldoni1 Ernesto Perino2 Mercedes E. Campderrós1 Antonio Pérez1 |
| Instituciones: | 1Instituto de Investigación en Tecnología Química, Buenos Aires. Argentina 2Universidad Nacional de San Luis, Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia, San Luis. Argentina |
| Año: | 2011 |
| Volumen: | 2 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 79-87 |
| País: | Chile |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Aplicado, descriptivo |
| Resumen en español | El objetivo de este trabajo fue obtener un producto fermentado de soja a partir de un concentrado de leche de soja, empleando la ultrafiltración para alcanzar el contenido de sólidos totales requerido para la producción de yogur (12-14% p/p). Además, se propuso evaluar el empleo de la Fluorescencia de rayos X como técnica para cuantificar el contenido de Ca, Fe y P y su distribución final por el proceso ensayado. Las determinaciones analíticas se realizaron sobre la leche de soja, concentrado, permeado y producto fermentado, empleando fluorescencia de rayos X dispersiva en longitud de onda (WDXRF). Los resultados mostraron que estos elementos son concentrados por la membrana a través de asociaciones con las proteínas, conservando el aporte de minerales del producto. Además, se demostró que la herramienta analítica empleada permite una determinación directa sobre las muestras, evitando el pre-tratamiento requerido por otras técnicas convencionales |
| Resumen en inglés | The aim of this study was to obtain a fermented soy product from a concentrate of soy milk, using ultra filtration to achieve the total solids content required for yoghurt production of (12-14 % w /w). Another proposal was to evaluate the use of X-ray fluorescence as a technique to quantify the content of Ca, Fe and P and the final distribution by the tested process. The analytical determinations were conducted on soy milk, concentrate, permeate and fermented product using X-ray fluorescence wavelength dispersive (WDXRF). Results showed that these elements are concentrated by the membrane through association with proteins, maintaining the contribution of minerals of the product. In addition, it was shown that the analytical tool used allows a direct determination on the samples, avoiding the pre-treatment required by other conventional techniques |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Soya, Productos fermentados, Ultrafiltración, Contenido mineral |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Soybean, Fermented products, Ultrafiltration, Mineral content |
| Texto completo: | Texto completo (Ver HTML) |
