| Journal: | Anales de la Universidad Metropolitana |
| Database: | CLASE |
| System number: | 000373071 |
| ISSN: | 1315-4109 |
| Authors: | Millán, Félix R1 Ramírez, Jorge E2 |
| Institutions: | 1Universidad Simón Bolívar, Caracas, Distrito Federal. Venezuela 2Universidad Central de Venezuela, Caracas, Distrito Federal. Venezuela |
| Year: | 2012 |
| Volumen: | 12 |
| Number: | 2 |
| Pages: | 189-206 |
| Country: | Venezuela |
| Language: | Español |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Analítico |
| Spanish abstract | El consumo de frutas y productos derivados es de gran importancia para la salud humana de acuerdo con los últimos informes de la Organización Mundial de la Salud, debido al aporte de compuestos nutritivos y no nutritivos. En tal sentido, el objetivo del presente trabajo fue desarrollar un texturizado a base de pulpas de durazno y mango y mediante el uso de biopolímeros de algas como fase discontinua Mediante diseño de mezcla Simplex Lattice se optimizó el uso de las pulpas en el producto con base en la aceptabilidad sensorial, lográndose la incorporación de 40,86% de pulpa de mango, 31,36% de pulpa de durazno, 17,85% de fructosa y 9,92% de agua, para la fase discontinua, que a su vez representó 58,60% del texturizado. El producto desarrollado se sometió a pruebas de estabilidad, siendo la cinética de orden cero del parámetro b del color la que permitió definir la vida útil del producto, que resultó ser de 61 días a 5 ºC |
| English abstract | The consumption of fruits and derived products is very important for human health, according to latest reports of World Health Organization, because of the nutritive and non nutritive compounds contribution. The aim of this work was to develop a textured food based on mango and peach pulps as discontinuous phase and marine biopolymers as continuous phase. A mixture design Simplex Lattice was developed in order to optimize, according to sensory acceptability, the use of pulps in the product obtaining a formulation of discontinuous phase composed by 40.86% of mango pulp, 31.36% of peach pulp, 17.85% of fructose and 9.92% of water, which represents 58.60% of the whole product. The final product was tested for stability in storage, being the cero kinetic of color b parameter what defined the self life which was of 61 days under storage at 5ºC |
| Disciplines: | Ingeniería |
| Keyword: | Ingeniería de alimentos, Química de alimentos, Texturizado multisápido, Frutas tropicales, Biopolímeros de algas |
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