| Journal: | Alimentos e nutricao |
| Database: | PERIÓDICA |
| System number: | 000331779 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Authors: | Spanholi, Luciana1 Oliveira, Viviani Ruffo de2 |
| Institutions: | 1Centro Universitario Franciscano, Santa Maria, Rio Grande do Sul. Brasil 2Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, Rio Grande do Sul. Brasil |
| Year: | 2009 |
| Season: | Oct-Dic |
| Volumen: | 20 |
| Number: | 4 |
| Pages: | 599-603 |
| Country: | Brasil |
| Language: | Portugués |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Experimental, aplicado |
| English abstract | The objectives of this work were to evaluate the use of the passion fruit albedo (Passifl ora edulis fl avicarpa Degener) fl our in the elaboration of homemade pasta with different fl our concentrations, as well as to analyze the sensorial characteristics of the elaborated products. The pastas were elaborated following Casagrandi et al.5 methodology. During the sensorial analysis three samples were offered with 15g each: wheat fl our pasta, 10% and 20% of passion fruit albedo fl our pasta. 50 not-trained tasters took part of the analysis which occurred at the university. With this study, it can be concluded that exists viability to elaborate homemade spaghetti with passion fruit albedo fl our as an alternative of a healthy food. With this study, it can be concluded that exists viability to elaborate homemade spaghetti with passion fruit albedo fl our as an alternative of a healthy food |
| Portuguese abstract | Os objetivos deste estudo foram avaliar a viabilidade de utilização de diferentes concentrações de farinha de albedo de maracujá (FAM) na elaboração de massa alimentícia, assim como analisar as características físicas e sensoriais dos produtos elaborados. Os macarrões foram elaborados seguindo a metodologia descrita por Casagrandi et al. 5 Na análise sensorial foram oferecidas 3 amostras com 15g a cada provador: macarrão à base de farinha de trigo, macarrão com 10% de FAM e o macarrão com 20% dessa mesma farinha. Participaram da análise sensorial 50 avaliadores não-treinados presentes na instituição no momento do teste. Com este estudo pode-se concluir que existe a viabilidade da elaboração do macarrão caseiro, do tipo espaguete, com as diferentes concentrações de FAM. A formulação padrão e aquela com 10% de FAM tiveram uma homogeneização mais rápida e todas as amostras levaram o mesmo tempo de cocção. Em relação às características sensoriais, a formulação com 20% de FAM foi a menos aceita |
| Disciplines: | Química |
| Keyword: | Química de alimentos, Frutales, Harina, Procesamiento de alimentos, Passiflora edulis |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Fruit trees, Meal, Food processing, Passiflora edulis |
| Full text: | Texto completo (Ver HTML) |
