| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000329274 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Minozzo, Marcelo Giordani1 Waszczynskyj, Nina2 Boscolo, Wilson Rogerio3 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal do Parana, Programa de Pos-Graduacao em Tecnologia de Alimentos, Curitiba, Parana. Brasil 2Universidade Federal do Parana, Departamento de Engenharia Quimica, Curitiba, Parana. Brasil 3Universidade Estadual do Oeste do Parana, Departamento de Engenharia de Pesca, Toledo, Parana. Brasil |
| Año: | 2008 |
| Periodo: | Jul-Sep |
| Volumen: | 19 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 315-319 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | The main objective of this research was to develop a technology for use of clean by-products of the tilapia fi sh (Oreochromis niloticus), utilizing its minced (mechanically separated - MS) meat and transforming it into creamy and pasty pâtés. Chemical, microbiological and sensorial characteristics were evaluated. The creamy pâtés were made of 65% cooked minced fi sh meat, and 35% of raw minced fi sh meat. The pasty ones were made of cooked minced fi sh meat. They were homogenized in multiprocessor with the ingredients. After homogenization, the batter were stuffed into polyethylene casing (32mm) and pasteurized. The products presented the following chemical composition: moisture – 58.03% and 56.78%; ash – 3.26% and 3.01%; protein – 8.77% and 9.69%; lipid – 26.12% and 28.15%; and carbohydrate – 3.83% and 2.37%, respectively. The formulations of the developed pâtés are in agreement with Brazilian microbiological, identity and quality standards. The sensorial evaluation confi rmed the acceptability of the creamy pâtés, with an average of 7.40. According to the above mentioned data, we concluded that it is viable to produce pâtés using minced meat of Tilapia |
| Resumen en portugués | O objetivo constituiu de desenvolvimento de tecnologia para o aproveitamento dos resíduos limpos da industrialização da tilápia, utilizando carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia (Oreochromis niloticus) para a elaboração de patê cremoso e pastoso, e a investigação das características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, são fundamentais para o mercado consumidor. Para a elaboração dos patês cremoso (65% da CMS cozida e 35% crua) e pastoso (100% de CMS cozida) foram homogeneizados em multiprocessador, acrescidos dos demais ingredientes e condimentos. Após a homogeneização foram embutidos em tripa de polietileno (32mm) e pasteurizados. Os patês cremoso e pastoso de tilápia foram submetidos às análises químicas, onde se obteve os seguintes valores: umidade 58,03% e 56,78%, cinzas 3,26% e 3,01%, proteínas 8,77% e 9,69%, lipídios 26,12% e 28,15% e carboidratos 3,83% e 2,37% respectivamente. As formulações de patê desenvolvidas encontram-se dentro dos padrões microbiológicos e padrões de identidade e qualidade para produtos a base de pescado estabelecida pela legislação. Na avaliação sensorial foi observada maior aceitabilidade para o patê cremoso com média 7,40. Conforme os dados supracitados concluiu-se que é viável a produção de patês utilizando a carne mecanicamente separada de tilápia |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Procesamiento de alimentos, Pescado, Pate, Oreochromis niloticus |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Food processing, Fish, Pate, Oreochromis niloticus |
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