| Journal: | Alimentos e nutricao |
| Database: | PERIÓDICA |
| System number: | 000346755 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Authors: | Parisenti, Jane1 Brito, Camila Cristina da Silveira1 Tramonte, Vera Lucia Cardoso Garcia1 Beirao, Luiz Henrique1 Moreira, Caroline Camila1 Ourique, Fabiana1 |
| Institutions: | 1Universidade Federal de Santa Catarina, Pós-Graduado em Ciência dos Alimentos, Florianopolis, Santa Catarina. Brasil |
| Year: | 2011 |
| Season: | Ene-Mar |
| Volumen: | 22 |
| Number: | 1 |
| Pages: | 17-20 |
| Country: | Brasil |
| Language: | Inglés |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Experimental |
| English abstract | The aim of this work was to evaluate total carotenoids content in shrimp commercialized in Florianopolis, SC, Brazil and to analyze consumers’ preference regarding to shrimp color. Samples of frozen (7) and fresh (7) shrimp from cultivation farms were obtained from fi sh market and public market. Total carotenoid content was determined spectophotometrically at 470mm. Concentration was calculated using astaxanthin standard curve. Two samples presenting the highest and the lowest total carotenoids content were selected for sensorial analysis (30 consumers), and were analyzed in colorimeter in order to confi rm color differences visually observed. Total carotenoids levels for fresh and frozen shrimp were 0.44 ± 0.23mg/100g and 0.48 ± 0.24mg/100g, respectively. Regarding to consumers’ preference, 90% (p<0,001) preferred deep orange sample (a* 17.0 and b* 31.3) rather than pale orange sample and low total carotenoid (a* 4.6 and b* 14.8). Deep orange shrimps were preferred by consumers, enhancing the carotenoids intake, especially astaxanthin |
| Portuguese abstract | O objetivo deste trabalho foi avaliar a quantidade de carotenoides totais nos camarões comercializados em Florianópolis, SC, Brasil e verifi car a preferência dos consumidores em relação à cor dos camarões. Foram adquiridas sete amostras de camarões frescos e sete amostras de camarões congelados provenientes de fazendas de cultivo e comercializados em peixarias e no mercado público municipal de Florianópolis. O carotenoide total do músculo dos camarões foi determinada em espectrofotômetro a 470nm. A concentração de carotenoide total foi calculada de acordo com a curva padrão de astaxantina. A amostra com maior e a com menor teor de carotenoides totais foram selecionadas para análise sensorial (30 consumidores de camarões) e analisadas em calorímetro para verifi car a diferença de cor observada. Foram encontrados teores de carotenoide total de 0,44 + 0,23mg/100g para camarões frescos e 0,48 + 0,24mg/100g para congelados. Com relação à preferência dos consumidores, 90% (p<0,001) dos julgadores preferiram a amostra com coloração laranja mais intensa (a* 17,0 e b* 31,3) em relação à amostra com coloração mais clara e menor teor de carotenoides totais (a*4,6 e b* 14,8). Os camarões mais pigmentados foram preferidos pelos consumidores. Deste modo podemos inferir que a preferência dos consumidores em relação à cor poderá favorecer a uma maior ingestão de carotenoides, principalmente a astaxantina |
| Disciplines: | Química |
| Keyword: | Fitoquímica, Química de alimentos, Camarón, Astaxantina, Preferencia del consumidor |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Phytochemistry, Shrimp, Astaxanthin, Consumer preference |
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