| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000356042 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Ladeira, Taiana Marina Souza1 Pena, Rosinelson da Silva1 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal do Para, Instituto de Tecnologia, Belem, Para. Brasil |
| Año: | 2011 |
| Periodo: | Oct-Dic |
| Volumen: | 22 |
| Número: | 4 |
| Paginación: | 631-640 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | The cassava (Manihot esculenta, Crantz) has its origin in Brazilian Amazon forest. The vegetable portion of higher economic value it’s the root, due its higher starch content. The starch in suspension extract from these roots can be submitted to a natural fermentation process to obtain the sour cassava starch (polvilho azedo). The objective of this work was to obtain and characterize three cassava cultivars produced in Pará state (Jurará, Santarém SI and Maranhense II), aiming its better technological improvement. The low contents of proteins, lipids and ash; and the high content of starch on the products confi rmed a high effi ciency on extraction and purifi cation stages of sour cassava starch’s processing. The highest solubility in water was observed for Maranhense II cultivar (15% at 70°C). For the swelling power, it was observed for all products a mean result of 20g gel.g-1 dry base until 50°C, and from 70°C (after gelatinization of starch) it was verifi ed an increase of the swelling power. The properties of starches obtained allow its applications in the food industry, such as thickeners, stabilizers and others |
| Resumen en portugués | A mandioca (Manihot esculenta, Crantz) tem a sua origem atribuída à região amazônica Brasileira. A parte de maior valor econômico do vegetal é a raiz tuberosa, devido o seu elevado teor de amido (fécula). A suspensão de amido extraída dessas raízes, ao ser submetida a processo fermentativo natural, dá origem ao polvilho azedo. O objetivo do trabalho foi obter e caracterizar o polvilho azedo das raízes de três cultivares de mandioca, produzidos no estado do Pará (Jurará, Santarém SI e Maranhense II), visando o aproveitamento tecnológico das mesmas. Os baixos teores de proteínas, lipídeos e cinzas, e os elevados teores de amido, confi rmaram a efi ciência dos processos de obtenção e purifi cação dos três polvilhos azedos. Os maiores valores de índice de solubilidade em água (ISA) foram observados para o polvilho azedo do cultivar Maranhense II (15% a 70°C). Em relação ao índice de absorção de água (IAA), verifi cou-se para todos os produtos um valor médio de 20g gel.g-1 b.s. até 50°C, e a partir de 70°C, com o início da gelatinização do amido, constatou-se um aumento no valor do IAA. As propriedades das féculas e polvilhos estudados permitem suas aplicações na indústria de alimentos, como formadores de gel, espessantes, estabilizantes, entre outras |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Fermentación, Yuca, Manihot esculenta, Almidón, Propiedades fisicoquímicas, Tecnología, Bromatología |
| Keyword: | Chemistry, Fermentation, Food chemistry, Cassava, Manihot esculenta, Starch, Physicochemical properties, Technology, Bromatology |
| Texto completo: | Texto completo (Ver HTML) |
