| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000340097 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Goncalves, Shirley da Silva1 Andrade, Jerusa Souza1 Souza, Raimundo Silva de2 |
| Instituciones: | 1Centro Universitario Nilton Lins, Manaus, Amazonas. Brasil 2Instituto Nacional de Pesquisas da Amazonia, Manaus, Amazonas. Brasil |
| Año: | 2010 |
| Periodo: | Oct-Dic |
| Volumen: | 21 |
| Número: | 4 |
| Paginación: | 651-657 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | In Amazon, the cultivation of pineapple has been increasing among the Local Productive Systems, but the increasing production, its low trade in the market, and the perishability of the in natura fruit contribute with the losses and depreciation of the price during the harvesting time, indicating, therefore, the need of local industrialization through methods suitable for this region. This work had as aim the assessment of the characteristics of in natura pineapple and the effect of blanching on the quality of dehydrated product for technological proposal for the pineapple produced in the Amazon. Fruits from Novo Remanso were washed, sanitized, peeled, sliced, and submitted (except the control) to the blanching (3 minutes in water at 96ºC), dehydrated (forced-air oven) at 65ºC and assessed for chemical composition, water activity, colour, texture, and sensorial analysis. The fruits are large (1.6kg), succulent (84% of moisture), with low acidity (0.54%), high levels of soluble solids (14 ºBrix), and Brix/Acidity ratio (25.9). The dehydrated pineapple has presented signifi cant differences in the levels of soluble solids, sugars, pectin, ascorbic acid, protein and ash. Blanched and non-blanched have presented, respectively, 14.26 and 14.32% of moisture, 0.59 and 0.66 of water activity, and 189.2 and 279.88g/ kgf of texture. The blanched fruit has shown a darker coloration (L*43.73; a*3.65; b*18.21) when compared with the control (L*29.78; a*2.94; b*8.70). Differences in brightness and chromaticity were observed between blanched (L * 43.73 b * 18.21 a * 3.65) and unblanched (L * 29.78 b * 8.70 a * 2.94). Without signifi cant differences in sensorial analysis blanching may be dispensable in the production of dehydrated pineapple from fruit from Novo Remanso, Amazonas, Brazil |
| Resumen en portugués | No Amazonas, o abacaxi vem se destacando entre os Arranjos Produtivos Locais, porém, a produção crescente e a incapacidade do mercado em absorvê-lo assim como a alta perecibilidade do abacaxi in natura contribuem para o baixo preço do fruto no período de safra. Neste caso, há necessidade local de industrialização do produto mediante métodos apropriados para a região. Este trabalho objetivou avaliar as características físicas e químicas do abacaxi e o efeito do branqueamento no fruto desidratado, a fi m de investigar tecnologia para o abacaxi ‘Pérola’ produzido no Amazonas. Frutos provenientes de Novo Remanso foram lavados, sanitizados, descascados, fatiados e as fatias submetidas (exceto controle) ao branqueamento (3 minutos em água a 96ºC), desidratadas em estufa a 65ºC, com circulação de ar, avaliadas quanto a composição química, atividade de água, coloração, textura e análise sensorial. Os frutos pesaram em média 1,6kg, apresentaram umidade de 84%, acidez de 0,54%, teor de sólidos solúveis de 14 ºBrix e relação Brix/Acidez igual a 25,9. O abacaxi desidratado apresentou diferenças signifi cativas para a maioria dos constituintes, exceto fi bras, carotenoides e umidade. Branqueados e não branqueados apresentaram, respectivamente, 13,74 e 13,20% de umidade, 0,59 e 0,66 de atividade de água e 189,2 e 279,88g/kgf de textura. Diferenças na luminosidade e cromacidade foram observadas entre branqueado (L*43,73; a*3,65; b*18,21) e não branqueado (L*29,78; a*2,94; b*8,70). Sem diferenças signifi cativas na análise sensorial o branqueamento pode ser dispensável na produção do abacaxi desidratado a partir de frutos provenientes do Amazonas |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Frutales, Frutas deshidratadas, Blanqueo, Valor nutritivo, Piña, Ananas comosus |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Fruit trees, Dehydrated fruits, Bleaching, Nutritional value, Pineapple, Ananas comosus |
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