| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000355965 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Ferreira, Reinaldo Eduardo1 Chang, Yoon Kil1 Steel, Caroline Joy1 |
| Instituciones: | 1Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, Sao Paulo. Brasil |
| Año: | 2011 |
| Periodo: | Oct-Dic |
| Volumen: | 22 |
| Número: | 4 |
| Paginación: | 507-520 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, analítico |
| Resumen en inglés | Corn-based expanded extruded snacks containing wheat bran as dietary fi ber source were evaluated with respect to instrumental hardness, expansion index and color (L* - lightness). Internal cell structure was observed through Scanning Electron Microscopy (SEM). Snacks were produced following a 23 complete factorial design, in a single screw extruder (model GNF 1014/2, BRABENDER, Germany). The three independent variables studied were: moisture (from 16.3 to 29.7%); temperature of the 2nd and 3rd extruder zones (from 104.8 to 155.2ºC); and wheat bran content (from 0 to 24.6%). An increase in temperature resulted in lower extrudate hardness values, which varied from 1.6 to 4.8kgf. Higher moisture and lower wheat bran contents resulted in snacks with greater hardness. Expansion index, that varied from 1.7 to 3.7, was mainly infl uenced by moisture and temperature, being that higher moisture values combined to higher temperatures resulted in lower expansion indexes. The snacks presented lightness (L*) values between 42.77 and 64.41, being the temperature the variable that most infl uenced the values, because higher values of temperature resulted in higher L* values. Observing the snacks through Scanning Electron Microscopy, the infl uence of wheat bran could be observed, as higher contents of wheat bran contributed to the formation of cells with reduced sizes. During the sensory analysis, snacks with and without wheat bran, optimum and control, respectively, produced under the same temperature (130°C) and moisture (23%) were compared. Snacks were evaluated by 40 judges through an acceptance test, using a 9-point hedonic scale (mixed structured), in relation to color, appearance, texture (hardness), taste and global evaluation. Optimum and control snacks differed signifi cantly at 95% signifi cance, with the best acceptance for all attributes being obtained for the control |
| Resumen en portugués | Snacks extrudados expandidos de milho contendo farelo de trigo como fonte de fi bra alimentar foram avaliados em relação à dureza instrumental, ao índice de expansão e à cor (L* - luminosidade). A estrutura interna foi observada por meio de Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV). Os snacks foram produzidos seguindo-se um planejamento fatorial completo 23, em um extrusor mono- rosca (model GNF 1014/2, BRABENDER, Germany). As variáveis independentes foram: umidade (de 16,3 a 29,7%); temperatura da 2a e 3a zonas do extrusor (de 104,8 a 155,2ºC); e teor de farelo de trigo (de 0,0 a 24,6%). Temperatura maior resultou em menores valores de dureza, que variou de 1,6 a 4,8 kgf. Maior umidade e menores conteúdos de farelo de trigo geraram snacks mais duros. O índice de expansão, que variou de 1,7 a 3,7, foi infl uenciado principalmente pela umidade e pela temperatura, sendo que altos valores de umidade combinados a altas temperaturas resultaram em menores índices de expansão. Os snacks apresentaram valor de luminosidade (L*) entre 42,77 e 64,41, sendo que a temperatura foi a variável que mais infl uenciou nos valores, pois maiores valores de temperatura resultaram em maiores valores de L*. Na avaliação por Microscopia Eletrônica de Varredura, a infl uência do farelo de trigo foi observada, pois teores elevados deste contribuíram para a formação de células de tamanho reduzido. Durante a análise sensorial, foram comparados snacks com e sem farelo de trigo, respectivamente ótimo e controle, produzidos sob a mesma temperatura (130°C) e umidade (23%). Os snacks foram avaliados por 40 julgadores, utilizando-se um teste de aceitação, com escala hedônica (estruturada mista) de 9 pontos, em relação à cor, à aparência, à textura (dureza), ao sabor e à avaliação global. Os snacks ótimo e controle diferiram signifi cativamente a 95 % de signifi cância, sendo que a melhor aceitação para todos os atributos avaliados foi verifi cada para |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Snacks, Harinas, Trigo, Maíz, Propiedades físicas, Microscopía electrónica de barrido, Extrusión, Termoplásticos, Expansión |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Snacks, Flours, Wheat, Corn, Physical properties, Scanning electron microscopy, Extrusion, Thermoplastics, Expansion |
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