| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000346804 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Silva, Fernanda Duarte da1 Pante, Cristiani Freitag1 Prudencio, Sandra Helena2 Ribeiro, Alessandra Braga3 |
| Instituciones: | 1Faculdade Integrado de Campo Mourao, Programa de Graduacao em Farmacia, Campo Mourao, Parana. Brasil 2Universidade Estadual de Londrina, Departamento de Ciencia e Tecnologia de Alimentos, Londrina, Parana. Brasil 3Faculdade Integrado de Campo Mourao, Departamento de Farmacia, Campo Mourao, Parana. Brasil |
| Año: | 2011 |
| Periodo: | Ene-Mar |
| Volumen: | 22 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 63-69 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico, prospectivo |
| Resumen en inglés | The quinoa is a pseudocereal wich main characteristic is the quality of its protein. It has been considered by the World Health Organization as an ideal food, due to its nutritional composition, with is higher than most cereals. The quinoa is important in the diet of people with celiac disease, because it offers no gluten-forming proteins. Products prepared with quinoa have strong appeal as a healthy food, so the development of a cereal bar with quinoa can constitute an excellent alternative for those who seek a balanced diet. This work has as main objective, the preparation of a cereal bar containing quinoa and analyzes of its sensorial and nutritional value. The cereal bars were prepared with three different concentrations of quinoa grain, and it was used the ranking test for screening the preferred formulation. The selected cereal bar was exposed to tasters for the completion of the acceptance test by hedonic scale and of the purchase intent test. After that, it was developed another cereal bar with quinoa fl our, and the two samples were tested for comparison, acceptance, purchase intent and also proximate analysis and instrumental texture. The analysis results were satisfactory, showing that the quinoa cereal bar can be considered a good choice of product for the food market |
| Resumen en portugués | A quinoa é considerada um pseudocereal que tem como principal característica a qualidade de sua proteína, sendo reconhecida pela Organização Mundial de Saúde como um alimento ideal, por sua composição nutricional ser superior à maioria dos cereais. A quinoa é importante na alimentação de pessoas com doença celíaca, pois não apresenta as proteínas formadoras do glúten. Produtos preparados com quinoa têm forte apelo como alimento saudável, portanto, a elaboração de uma barra de cereal com quinoa pode constituir-se em excelente alternativa para pessoas que procuram uma dieta equilibrada, como também por portadores de doença celíaca. Este trabalho tem como principal objetivo, a elaboração de uma barra de cereal contendo quinoa e a análise do seu valor nutritivo e sensorial. Foram elaboradas barras de cereal com três diferentes concentrações de quinoa em grãos e utilizado o teste de ordenação para triagem da formulação preferida. A selecionada foi exposta aos provadores para a realização dos testes de aceitação por escala hedônica e teste de intenção de compra. Posteriormente, foi elaborada outra barra de cereal com farinha de quinoa e as duas amostras foram submetidas a testes de comparação, aceitação, intenção de compra, análises centesimais e de textura instrumental. As análises tiveram resultados satisfatórios em relação à sua composição nutricional e à análise sensorial, mostrando que a barra de cereal de quinoa pode ser considerada boa opção de produto para o mercado |
| Disciplinas: | Química, Medicina |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Metabolismo y nutrición, Salud pública, Glúten, Organolepsis, Quinoa, Valor nutritivo, Evaluación sensorial, Barras de cereal |
| Keyword: | Chemistry, Medicine, Food chemistry, Metabolism and nutrition, Public health, Glúten, Organolepsis, Quinoa, Nutritional value, Sensorial test, Cereal bars |
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