| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000331250 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Silva, Andressa Einloft da1 Colpo, Elisangela1 Oliveira, Viviani Ruffo de2 Herbst-Junior, Claudio Germano1 Hecktheuer, Luisa Helena Rychecki3 Reichert, Fernanda Simone1 |
| Instituciones: | 1Centro Universitario Franciscano, Santa Maria, Rio Grande do Sul. Brasil 2Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, Rio Grande do Sul. Brasil 3Universidade Federal de Santa Maria, Departamento de Ciencia e Tecnologia de Alimentos, Santa Maria, Rio Grande do Sul. Brasil |
| Año: | 2009 |
| Periodo: | Jul-Sep |
| Volumen: | 20 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 369-374 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | The objective of this work was to make beer with high and medium alcoholic content, by means of a home-made process, to verify the alcoholic content, the amount of total sugars and the acceptability of the samples. Sixty not trained judges received a fi le to evaluate the following attributes: aroma, fl avor, appearance, texture, color and gas concentration. It was followed Institute Adolf Lutz methodology to analyze total sugars and alcoholic content. The kinds of beers made in this study had small acceptance in appearance, color, aroma, texture, fl avor and gas concentration. In total sugars determination, the beer with high alcoholic content presented greater concentration of sugars. The alcoholic content did not present statistic difference between treatments. New researches related to the production of homemade beer should be taken, since this subject is relevant, mainly if it is considered the consumption of beers in Brazil |
| Resumen en portugués | O presente trabalho teve por objetivo elaborar cerveja de alto e médio teor alcoólico, através do processo artesanal, verifi cando-se o teor alcoólico, a quantidade de açúcares totais e a aceitabilidade das amostras. Foram analisadas sensorialmente três amostras de cervejas: alto e médio teor alcoólico elaboradas por processo artesanal e outra industrializada adquirida comercialmente. Sessenta avaliadores não treinados receberam uma fi cha de avaliação, com os seguintes atributos: odor, sabor, aparência, textura, coloração e concentração de gás. Para a determinação de açúcares totais e teor alcoólico seguiu-se a metodologia descrita pelo Instituto Adolf Lutz. As cervejas elaboradas neste estudo tiveram menor aceitação na aparência, coloração, odor, textura, sabor e gás. A cerveja de alto teor alcoólico apresentou maior concentração de açúcares. O teor alcoólico não apresentou diferença estatística entre os tratamentos. Com isso, sugerem-se novas pesquisas relacionadas à produção de cerveja artesanal, pois o assunto é de grande relevância na literatura, de acordo com o consumo de cervejas no Brasil |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Cerveza, Elaboración artesanal, Análisis sensorial, Azúcares totales |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Beer, Artisanal manufacture, Sensory analysis, Total carbohydrates |
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