| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000356011 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Pinho, Livia X1 Afonso, Marcos R.A2 Carioca, Jose Osvaldo Beserra2 Costa, J.M.C2 Rybka, A.C.P3 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal do Ceara, Fortaleza, Ceara. Brasil 2Universidade Federal do Ceara, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza, Ceara. Brasil 3Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaria, Semiarido, Petrolina, Pernambuco. Brasil |
| Año: | 2011 |
| Periodo: | Oct-Dic |
| Volumen: | 22 |
| Número: | 4 |
| Paginación: | 571-576 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, analítico |
| Resumen en inglés | The Brazilian Northeast is a major cashew producer, which is responsible for a great part of region agribusiness. The cashew apple trade is intense, being mostly used in the production of sweets and juices generating a residue rich in fi bers. The objective of this study was submit in nature cashew apple residue to different dehydration processes (dehydration in stove, bleaching before dehydration in stove and freeze drying), analyze the chemical characteristics and assess the sensory infl uence of the dehydrated residues obtained when used as ingredient in hamburgers preparation (partial beef replacement). These residues are a good quantitative source, of dietary fi ber (40 to 57%). The different dehydration treatments of cashew apple residue did not cause severe changes in its chemical and physico-chemical characteristics, but the drying process in stove proved to be convenient and fast. Hamburgers containing the waste dried in stove also had better taste acceptance did not present a signifi cant aroma difference (5%) when compared with the formulation containing freeze-dried residue. The results suggest that the addition of dried cashew apple residue to hamburger preparation increases its content of dietary fi ber. Making use of this by-product of the cashew industry increases the value of this local product |
| Resumen en portugués | O nordeste brasileiro é grande produtor de caju, sendo este responsável por grande parte do agronegócio da região. O comércio do pedúnculo é intenso, especialmente para a produção de doces e sucos, que gera durante o processamento um resíduo rico em fi bras. O objetivo deste trabalho foi submeter o resíduo de pedúnculo de caju in natura a diferentes processos de desidratação (estufa antes e após branqueamento e liofi lização), analisar suas características químicas e avaliar a infl uência sensorial dos resíduos desidratados obtidos como ingredientes em hambúrgueres. Esses resíduos são boas fontes, quantitativamente, de fi bra alimentar (40 a 57%). Os diferentes tratamentos de desidratação do resíduo de pedúnculo de caju não causaram modifi cações intensas em suas características químicas e físico-químicas, mas o processo de desidratação em estufa foi prático e rápido. Hambúrgueres contendo as amostras de resíduo de pedúnculo desidratadas em estufa apresentaram melhor aceitação no sabor, não havendo diferença signifi cativa (5%) quanto ao aroma quando comparadas com a formulação adicionada de pedúnculo liofi lizado. Os resultados sugerem que a adição de resíduo de pedúnculo de caju desidratado na formulação de hambúrguer aumenta o seu teor de fi bra alimentar, com aproveitamento de um subproduto da indústria do caju e valorização de um produto local |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Caju, Anacardium occidentale, Residuos agroindustriales, Fibra dietética, Deshidratación, Hamburguesas |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Cashew, Anacardium occidentale, Agroindustrial wastes, Dietary fiber, Hamburgers |
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