| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000346867 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Silva, Larissa Morais Ribeiro da1 Lima, Andréa da Silva2 Maia, Geraldo Arraes3 Figueiredo, Raimundo Wilane de3 Sousa, Paulo Henrique Machado de4 Lima, Jorgiane da Silva Severino5 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal do Ceara, Programa de Pos-Graduacao em Ciencias e Tecnologia de Alimentos, Fortaleza, Ceara. Brasil 2Universidade Federal de Pernambuco, Programa de Pos-Graduacao em Nutricao, Recife, Pernambuco. Brasil 3Universidade Federal do Ceara, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza, Ceara. Brasil 4Universidade Federal do Ceara, Instituto de Cultura e Arte, Fortaleza, Ceara. Brasil 5Universidade Federal do Ceara, Engenharia de Alimentos, Fortaleza, Ceara. Brasil |
| Año: | 2011 |
| Periodo: | Ene-Mar |
| Volumen: | 22 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 149-154 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental |
| Resumen en inglés | This study aimed to produce three mixed beverages based on caja and mango pulps, added by prebiotic ingredients and to evaluate their chemical, physicochemical and sensory properties. Four formulations with two fruit pulp (12% of mango pulp and 20% of caja pulp), sucrose and prebiotic ingredients (Standard inulin, inulin high performance-HP-and fructooligosaccharides FOS) were developed. After formulation, the mixed beverages were pasteurized at 90°C/60 sec, followed by hot fi lling and storage at room temperature until the analysis. The mixed beverages were submitted to the following analysis: pH, acidity, soluble solids, sugars, ascorbic acid, total carotenoids, total polyphenols and acceptance ratings of the sensory attributes such as consistency, sweetness, overall impression and purchase intent. The total soluble solids, sugars and polyphenols results showed statistical signifi cant difference (p≤0.01), while for the analysis of pH, total acidity, total sugars and ascorbic acid there was no signifi cant difference observed. The attributes sweetness and consistency showed no difference (p>0.05) between nectars, however, they differed signifi cantly (p≤0.05) in the attribute of overall impression as observed for the nectar containing inulin HP. The nectar added of FOS differed signifi cantly (p≤0.05) for the purchase intent between the others |
| Resumen en portugués | O presente trabalho teve como objetivo elaborar três bebidas mistas à base de cajá e manga, na forma “pronto para beber”, com propriedades prebióticas e avaliar as suas características químicas, físico-químicas e sensoriais. Foram desenvolvidas quatro formulações contendo 12% de polpa de manga e 20% de polpa cajá, sacarose e ingredientes prebióticos (inulina padrão, inulina de alto desempenho- HP e frutooligossacarideos- FOS). Após a formulação, cada bebida foi homogeneizada e submetida à pasteurização a 90ºC/60 segundos, seguida de enchimento a quente, resfriamento e armazenamento a temperatura ambiente até a realização das análises. As formulações foram submetidas às determinações de pH, acidez, sólidos solúveis, açúcares, ácido ascórbico, carotenoides totais e polifenóis totais e avaliações da aceitação dos atributos sensoriais, corpo, doçura e impressão global e atitude de compra. Verifi cou-se que os sólidos solúveis, açúcares redutores, açúcares não-redutores e polifenóis totais apresentaram diferença estatística signifi cativa a 5% de probabilidade, enquanto, para as análises de pH, acidez, açúcares totais e ácido ascórbico, não observou-se diferença signifi cativa. Os atributos doçura e corpo não apresentaram diferenças signifi cativas, porém a amostra contendo inulina HP diferiu estatisticamente das demais no atributo impressão global. O néctar adicionado de FOS diferiu dos demais para o atributo atitude de compra |
| Disciplinas: | Agrociencias, Química |
| Palabras clave: | Frutales, Fisicoquímica y química teórica, Química de alimentos, Néctar, Prebióticos |
| Keyword: | Agricultural sciences, Chemistry, Fruit trees, Food chemistry, Physical and theoretical chemistry, Nectar, Prebiotics, Sensory evaluation |
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