| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000346765 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Preci, Daiane1 Cichoski, Alexandre Jose2 Valduga, Alice Teresa3 Treichel, Helen3 Toniazzo, Geciane3 Cansian, Rogerio Luis3 |
| Instituciones: | 1Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missoes, Programa de Pos-graduacao em Engenharia de Alimentos, Erechim, Rio Grande do Sul. Brasil 2Universidade Federal de Santa Maria, Centro de Ciencias Rurais, Santa Maria, Rio Grande do Sul. Brasil 3Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missoes, Departamento de Engenharia de Alimentos, Erechim, Rio Grande do Sul. Brasil |
| Año: | 2011 |
| Periodo: | Ene-Mar |
| Volumen: | 22 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 27-38 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental |
| Resumen en inglés | The behavior in food consumption has undergone throught signifi cant changes in recent years, motivated by a higher level of consumer awareness about health. The concern of providing consumers quality products requires the adoption of measures to limit the oxidation during the processing steps and storage products, such as the addition of antioxidants. In this context, this study aimed to evaluate the potential of yerba mate extract as an antioxidant in traditional light yogurt with probiotic addition. It was also evaluated the behavior of yogurts during shelf life. It was observed that the antioxidant percentage reached 99.5% of antioxidant activity for the antioxidant concentration 750μgmL-1 and gave an IC50 of 254.8μgmL-1. On the 60th day of refrigerated storage, the traditional yogurt and the one with probiotic addition of 0.1% of extract, both with 0.25% extract of mate, differed from the two formulations that did not receive the extract, presenting the lowest mgMA/kg sample. The presence of yerba mate extract did not signifi cantly affect the oxidation of proteins. No interference was observed from the extract of mate values of acidity and there was no statistical difference in the counts of lactic acid bacteria, so that the extract of mate did not affect the microbiological development |
| Resumen en portugués | O comportamento no consumo de alimentos vem sofrendo mudanças signifi cativas nos últimos anos, motivado por um maior nível de consciência dos consumidores com a saúde. A preocupação de proporcionar aos consumidores produtos de qualidade requer a adoção de medidas para limitar a oxidação durante as etapas de processamento e armazenamento dos produtos, como a adição de compostos antioxidantes nos mesmos. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o potencial do extrato de erva-mate como antioxidante em iogurte light. Também foi avaliado o comportamento dos iogurtes formulados durante a vida de prateleira. Observou-se que o percentual antioxidante atingiu 99,5% de atividade antioxidante para a concentração 750μgmL-1 e forneceu um IC50 de 254,8μgmL-1. No 60º dia de armazenamento sob refrigeração, os iogurtes com 0,1% de extrato e ambos com 0,25% de extrato de erva mate apresentaram diferença em relação às duas formulações que não receberam a adição de extrato, de forma a apresentarem os menores valores de mg de MA/kg de amostra. A presença de extrato de erva mate não infl uenciou signifi cativamente na oxidação de proteínas. Não se observou interferência do extrato de ervamate nos valores de acidez e não foi observada diferença estatística na contagem das bactérias lácticas, de maneira que o extrato de erva mate não afetou o desenvolvimento microbiológico |
| Disciplinas: | Química, Agrociencias |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Plantas para uso industrial, Yerba mate, Ilex paraguariensis, Yogurt, Adición de probióticos |
| Keyword: | Chemistry, Agricultural sciences, Food chemistry, Plants for industrial use, Mate tea, Ilex paraguariensis, Yogurt, Probiotic addition |
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