| Journal: | Alimentos e nutricao |
| Database: | PERIÓDICA |
| System number: | 000340136 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Authors: | Osawa, Cibele Cristina1 Goncalves, Lireny Aparecida Guaraldo1 Mendes, Fabio Mincauscastte1 |
| Institutions: | 1Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, Sao Paulo. Brasil |
| Year: | 2010 |
| Season: | Ene-Mar |
| Volumen: | 21 |
| Number: | 1 |
| Pages: | 47-55 |
| Country: | Brasil |
| Language: | Portugués |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Aplicado, descriptivo |
| Portuguese abstract | A fritura é um método rápido de cocção, em que há transferência de calor do óleo de fritura para o alimento, propiciando características sensoriais únicas de aroma, textura e sabor. Por ser um método bastante conveniente, é amplamente empregado em serviços de alimentação. No entanto, a qualidade dos alimentos fritos depende principalmente do tipo e da qualidade do óleo usado na fritura. Devido à ação da água presente nos alimentos à elevada temperatura de fritura (em torno de 180ºC) e ao oxigênio do ar, ocorre uma série de reações químicas, gerando compostos de degradação que nem sempre são benéfi cos à saúde. Por conta disso, o descarte do óleo de fritura deve ser monitorado, através de métodos físico-químicos, tais como ácidos graxos livres e compostos polares. Atualmente, não há legislação no Brasil para avaliar os óleos descartados. Há apenas recomendações de boas práticas de fritura. Este trabalho objetivou, portanto, avaliar o processo de fritura de 13 estabelecimentos comerciais de Campinas/SP, analisar os óleos descartados e recomendar medidas corretivas. Os resultados deste estudo comprovaram que, embora os estabelecimentos careçam de informações sobre o processo de fritura, os óleos e gorduras descartados, em geral, não apresentaram condições abusivas de uso e poderiam ser utilizados por mais tempo. Embora nada se possa afi rmar sobre a qualidade sensorial dos alimentos fritos e aceitação dos consumidores, é de extrema importância o atendimento às boas práticas de frituras por parte dos produtores de alimentos fritos |
| Disciplines: | Química |
| Keyword: | Química de alimentos, Evaluación, Alimentos fritos, Métodos de cocción, Frituras, Aceites, Grasas, Acidos grasos |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Evaluation, Fried foods, Cooking methods, Frying, Oils, Fats, Fatty acids |
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