Avaliação dos óleos e gorduras de fritura de estabelecimentos comerciais da cidade de Campinas/ SP. As boas práticas de fritura estão sendo atendidas?



Título del documento: Avaliação dos óleos e gorduras de fritura de estabelecimentos comerciais da cidade de Campinas/ SP. As boas práticas de fritura estão sendo atendidas?
Revista: Alimentos e nutricao
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000340136
ISSN: 0103-4235
Autores: 1
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Instituciones: 1Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, Sao Paulo. Brasil
Año:
Periodo: Ene-Mar
Volumen: 21
Número: 1
Paginación: 47-55
País: Brasil
Idioma: Portugués
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Aplicado, descriptivo
Resumen en portugués A fritura é um método rápido de cocção, em que há transferência de calor do óleo de fritura para o alimento, propiciando características sensoriais únicas de aroma, textura e sabor. Por ser um método bastante conveniente, é amplamente empregado em serviços de alimentação. No entanto, a qualidade dos alimentos fritos depende principalmente do tipo e da qualidade do óleo usado na fritura. Devido à ação da água presente nos alimentos à elevada temperatura de fritura (em torno de 180ºC) e ao oxigênio do ar, ocorre uma série de reações químicas, gerando compostos de degradação que nem sempre são benéfi cos à saúde. Por conta disso, o descarte do óleo de fritura deve ser monitorado, através de métodos físico-químicos, tais como ácidos graxos livres e compostos polares. Atualmente, não há legislação no Brasil para avaliar os óleos descartados. Há apenas recomendações de boas práticas de fritura. Este trabalho objetivou, portanto, avaliar o processo de fritura de 13 estabelecimentos comerciais de Campinas/SP, analisar os óleos descartados e recomendar medidas corretivas. Os resultados deste estudo comprovaram que, embora os estabelecimentos careçam de informações sobre o processo de fritura, os óleos e gorduras descartados, em geral, não apresentaram condições abusivas de uso e poderiam ser utilizados por mais tempo. Embora nada se possa afi rmar sobre a qualidade sensorial dos alimentos fritos e aceitação dos consumidores, é de extrema importância o atendimento às boas práticas de frituras por parte dos produtores de alimentos fritos
Disciplinas: Química
Palabras clave: Química de alimentos,
Evaluación,
Alimentos fritos,
Métodos de cocción,
Frituras,
Aceites,
Grasas,
Acidos grasos
Keyword: Chemistry,
Food chemistry,
Evaluation,
Fried foods,
Cooking methods,
Frying,
Oils,
Fats,
Fatty acids
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