| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000346829 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Brigide, Priscila1 Canniatti-Brazaca, Solange Guidolin1 |
| Instituciones: | 1Universidade de Sao Paulo, Departamento de Agroindustria, Alimentos e Nutricao, Piracicaba, Sao Paulo. Brasil |
| Año: | 2011 |
| Periodo: | Ene-Mar |
| Volumen: | 22 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 97-102 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental |
| Resumen en inglés | The present article verifi es the nutritional alteration caused by the maceration/cooking process in relation to the centesimal and mineral composition in beans and, also, the alteration of the minerals under the effect of the irradiation. For the analysis of the centesimal composition the methodology it was used AOAC, being the fi ber content determined by the enzymatic method. For determination of the minerals, digestion with the nitric percloric acid and lecture at atomic spectrofotometry were done. There were alterations in the beans after maceration/cooking process, both in the value of the centesimal composition, as well as in the mineral content. Decrease of all of the items of the centesimal and mineral composition occurred, except for the carbohydrate, phosphorus and copper, after the maceration/cooking process. In relation to the irradiation process there weren’t alterations in the amount of minerals in macered/cooked beans |
| Resumen en portugués | O presente artigo verifi ca a alteração nutricional causada pelo processo de maceração/cocção em relação à composição centesimal e minerais em feijões, bem como a alteração dos minerais sob o efeito da irradiação comparando feijões cru e feijões macerado/cozido. Para a análise da composição centesimal foi utilizada a metodologia indicada pela AOAC, sendo o teor de fi bra determinado pelo método enzimático. Para determinação dos minerais foi utilizada a digestão com ácido nítrico perclórico e leitura em espectrofotômetro de absorção atômica e os minerais sódio e potássio foram determinados por fotômetro de chama. Houve alterações nos grãos de feijão após maceração/ cocção tanto no valor da composição centesimal assim como no teor de minerais. Ocorreu diminuição de todos os itens da composição centesimal e minerais, com exceção do carboidrato, fósforo e cobre, após o processamento de maceração/cocção. Em relação ao processo de irradiação não houve alterações de minerais dos feijões para os grãos macerados/cozidos |
| Disciplinas: | Agrociencias, Química |
| Palabras clave: | Leguminosas, Fisicoquímica y química teórica, Química de alimentos, Phaseolus vulgaris, Nutricional composición, Cocineros, Irradiación |
| Keyword: | Agricultural sciences, Chemistry, Legumes, Food chemistry, Physical and theoretical chemistry, Phaseolus vulgaris, Nutritional composition, Cooking, Irradiation |
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