| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000331801 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Lopes, Cristiane de Oliveira1 Dessimoni, Gabriel Villela2 Costa da Silva, Maite1 Vieira, Gilmar2 Pinto, Nisia Andrade Villela Dessimoni1 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Departamento de Nutricao, Diamantina, Minas Gerais. Brasil 2Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Departamento de Zootecnia, Diamantina, Minas Gerais. Brasil |
| Año: | 2009 |
| Periodo: | Oct-Dic |
| Volumen: | 20 |
| Número: | 4 |
| Paginación: | 669-675 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | Quinoa is a pseudocereal originating in the Andes, cultivated for millennia and widely distributed in the world. Brazil was introduced in the 90’s and through genetic modifi cation has developed a variety BRS Piabiru, adapted to cultivation in Brazilian soils. Nutritionally stands in relation to many cereals such as soybeans, wheat and barley for such quality comparable to casein protein from milk, no gluten-forming proteins, high concentrations of lysine, vitamins such as thiamine, ribofl avin, niacin, pyridoxine and minerals such as magnesium, zinc, copper, manganese and potassium. It is essential for studies of nutrients and anti-nutrients of quinoa, and use it in the preparation and development of gluten-free recipes. Given this, the present study aimed to develop a meal of quinoa, to describe their nutritional composition and antinutritional, and enjoy it in the formulation of fritters and assess its acceptability. To obtain fl our, grains of quinoa were dried in an oven with forced air circulation to 60-65oC, crushed and sieved. Quinoa fl our underwent assessments of chemical composition of some minerals (potassium, calcium, iron and zinc) and anti-nutritional (nitrate, oxalic acid and trypsin inhibitors), and also formulated and evaluated the acceptability as a hedonic scale of 5 points of 3 preparations of fritters with different additions of fl our and quinoa. It was observed that the fl our of quinoa was outstanding in protein, fi ber, ash, potassium, iron, calcium and zinc. The values (mg/100g) of anti-nutrients found in quinoa fl our were 63.26 for nitrate, 380 for oxalic acid and 2.11 ICU / mg for antitrypsin levels are considered below those of other plant foods commonly used in food human. The cookie formulation with 12.61% of quinoa fl our showed the highest acceptance of the panelists, followed by formulations with 17.79% and 22.40%. It is concluded that quinoa fl our stood out in most nutrients, contributing effectively to food. The non n |
| Resumen en portugués | A quinoa é um pseudocereal originário dos Andes, cultivado há milênios e amplamente distribuído ao mundo. No Brasil, foi introduzido na década de 90 e, através de modifi cações genéticas, desenvolveu-se a variedade BRS Piabiru, adaptada para cultivos em solos brasileiros. Nutricionalmente, destaca-se em relação a muitos cereais, como o trigo, o milho e a cevada, por apresentar qualidade protéica comparável à caseína do leite e pela ausência de proteínas formadoras de glúten. Além disso, possui elevado teor de lisina, vitaminas (como tiamina, ribofl avina, niacina e piridoxina) e minerais (como magnésio, zinco, cobre, ferro manganês e potássio). É essencial a realização de estudos dos nutrientes e antinutrientes da quinoa, de utilizá-la no preparo e desenvolvimento de receitas isentas de glúten. Diante disso, o presente estudo objetivou elaborar uma farinha de quinoa (FQ), caracterizar a sua composição nutricional e antinutricional, além de aproveitá-la na formulação de bolinhos fritos e avaliar sua aceitabilidade. Para a obtenção da farinha, os grãos de quinoa foram secos em estufa com circulação de ar forçada a 60-65oC, triturados e peneirados. A FQ foi submetida às avaliações da composição centesimal, de alguns minerais (potássio, cálcio, ferro e zinco) e antinutricional (nitrato, ácido oxálico e inibidor de tripsina), sendo ainda formuladas e avaliadas a aceitabilidade de três preparações de bolinhos fritos com diferentes adições de FQ em escala hedônica de 5 pontos. Observou-se que a FQ destacou-se em proteínas, fi bras, cinzas, potássio, ferro, cálcio e zinco. Os valores (mg/100g) dos antinutrientes encontrados na FQ foram de 63,26 para o nitrato, 380 para o ácido oxálico e 2,11UTI/mg para inibidor de tripsina, sendo considerados teores menores aos de outros alimentos vegetais comumente utilizados na alimentação humana. O bolinho de formulação com 12,61% de FQ apresentou a maior aceitação |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Harina, Pan, Pruebas de aceptación, Chenopodium quinoa, Composición nutricional, Acido oxálico |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Meal, Bread, Acceptance tests, Chenopodium quinoa, Nutritional composition, Oxalic acid |
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