| Revista: | Acta universitaria - Universidad de Guanajuato |
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| Número de sistema: | 000588217 |
| ISSN: | 0188-6266 |
| Autores: | Gómez Favela, Mario Armando1 Reyes Moreno, Cuauhtémoc2 Milán Carrillo, Jorge2 Partida Preciado, Rodolfo Alfredo2 Espinoza Moreno, Ramona Julieta1 Preciado Ortiz, Ricardo4 Gutiérrez Dorado, Roberto2 |
| Instituciones: | 1Universidad Politécnica del Mar y la Sierra, Elota, Sinaloa. México 2Universidad Autónoma de Sinaloa, Facultad de Ciencias Químico Biológicas, Culiacán. México 3Universidad Autónoma de Occidente, Escuela de Nutrición, Salvador Alvarado, Valle del Cauca. Colombia 4Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias, Celaya. México |
| Año: | 2021 |
| Volumen: | 31 |
| País: | México |
| Idioma: | Inglés |
| Resumen en español | Se desarrolló botana saludable libre de gluten optimizada (BSLGO) usando una mezcla de maíz de calidad proteínica/frijol tépari (70:30), aplicando extrusión-cocción. Las condiciones de extrusión se obtuvieron de la combinación axial de variables de proceso (contenido de humedad de alimentación CHA = 15%-25%/temperatura extrusión TE = 120 °C-170 °C/velocidad tornillo VT = 50 rpm-240 rpm). Se aplicó la función de deseabilidad metodología de superficie de respuesta como técnica de optimización, en tres variables de respuesta (índice de expansión IE/densidad aparente DA/dureza Du) para obtener un máximo de IE y mínimos de DA y Du. La mejor combinación para producir BSLGO fue CHA = 16.4%/TE = 137 °C/VT = 237 rpm. Las condiciones optimizadas para obtener BSLGO ocasionaron pocos cambios en las propiedades nutricionales y nutracéuticas de la mezcla de granos sin procesar. Se comparó BSLGO (50 g) contra dos botanas comerciales (CheetosMR, TotisMR). Dicha mezcla mostró mejor contenido proteínico, fibra dietaria total y AAox, así como alta aceptabilidad y menor contenido energético en comparación con las botanas comerciales. Por sus buenas propiedades nutricionales y AAox, la BSLGO podría utilizarse para promover la salud y como alternativa a botanas comerciales de bajo valor nutricional y alto contenido energético. |
| Resumen en inglés | An optimized gluten-free healthy snack (OGFHS) was developed from a mixture of protein quality maize/tepary bean (70:30), applying extrusion-cooking. The extrusion conditions were obtained from the axial combination of process variables (feed moisture content FMC = 15%-25%/extrusion temperature ET = 120 °C-170 °C/screw speed SS = 50 rpm-240 rpm). The desirability function response surface methodology was applied as an optimization technique in three response variables (expansion index EI/apparent density AD/hardness H) to obtain maximum EI and minimum AD and H. The best combination to produce OGFHS was FMC = 16.4%/ET = 137 °C/VT = 237 rpm. The optimized conditions to obtain OGFHS caused little change in the nutritional and nutraceutical properties of the unprocessed grains mixture. OGFHS (50 g) was compared with two commercial snacks (CheetosMR, TotisMR), showing better protein content, total dietary fiber and AoxA, as well as high acceptability and lower energy content than commercial snacks. Due to its great nutritional properties and AoxA, OGFHS could be used for health promotion and as an alternative to commercial snacks with low nutritional value and high energy content. |
| Palabras clave: | Botana saludable, Libre de gluten, Maíz calidad proteínica, Frijol tépari, Extrusión |
| Keyword: | Healthy snack, Gluten-free, Quality protein maize, Tepary bean, Extrusion |
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