| Revista: | Acta scientiarum. Technology |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000386642 |
| ISSN: | 1806-2563 |
| Autores: | Bartolomeu, Dayse Aline Ferreira Silva1 Waszczynskyj, Nina1 Kirschnik, Peter Gaberz2 Dallabona, Rafaela3 Costa, Fernanda Janaína Oliveira Gomes da1 Leivas, Carolina Lopes1 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal do Parana, Centro Politecnico, Curitiba, Parana. Brasil 2Faculdade Catolica do Tocantins, Palmas, Tocantins. Brasil 3Pontificia Universidade Catolica do Parana, Sao Jose dos Pinhais, Parana. Brasil |
| Año: | 2014 |
| Periodo: | Jul-Sep |
| Volumen: | 36 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 561-567 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | Changes in smoked bologna sausage manufactured with Nile tilapia (Oreochromis niloticus), and wheat fibers in refrigerated storage (6 ± 2°C) during 30 days were evaluated. Minced fish (MF) obtained from waste (parings from the filleting fish operations) of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) was used as raw material. In this experiment, were determined Staphylococcus count, the detection of Salmonella sp. (day 0), psychrotrophic count, total and fecal coliforms at 45°C, the acceptance sensory test (days 0 and 30), water activity, instrumental color, pH and lipid oxidation analysis (Thiobarbituric acid reactive substances - TBARS) days 0, 5, 10, 15, 20, 25 and 30 of storage. Lipid oxidation (TBARS) and water activity provided significant differences among storage days. However it was concluded that the bologna sausage remained stable and with acceptable quality for 30 days of storage may be a new alternative to adding value to fish products, because the researched microorganisms had a low count, changes in pH were not significant and sensory test indicated good acceptance of the product during the 30 days of storage |
| Resumen en portugués | O objetivo foi avaliar as alterações na qualidade de mortadela defumada de peixe, adicionada de fibra de trigo durante 30 dias sob estocagem refrigerada a 6 ± 2°C. Utilizou-se como matéria-prima Carne Mecanicamente Separada (CMS) de recortes do filé de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus). Foram determinadas, contagem de Staphylococcus, detecção de Salmonella sp. (dia 0), contagem de psicrotróficos, coliformes totais e termotolerantes a 45°C, teste sensorial de aceitação (dias 0 e 30), atividade de água (aw), cor instrumental, pH e análise da oxidação lipídica pelo método de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), dias 0, 5, 10, 15, 20, 25 e 30 de estocagem. A oxidação lipídica e aw apresentaram diferença significativa entre os dias de estocagem. Concluiu-se que a mortadela apresentou-se estável e com qualidade aceitável, durante 30 dias de estocagem refrigerada, podendo ser uma nova alternativa para agregar valor aos produtos à base de peixe, pois os microrganismos pesquisados apresentaram baixa contagem, as mudanças do pH não foram significativas e o teste sensorial indicou boa aceitação do produto durante os 30 dias de estocagem |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Embutidos, Pescado, Refrigeración, Almacenamiento, Oxidación lipídica, Pruebas sensoriales, Tilapia del Nilo |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Sausage, Fish, Refrigeration, Storage, Lipid oxidation, Sensory test, Nile tilapia |
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