| Revista: | Acta scientiarum. Technology |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000343385 |
| ISSN: | 1806-2563 |
| Autores: | Tanamati, Ailey Aparecida Coelho1 Godoy, Helena Teixeira2 Cottica, Solange Maria3 Oliveira, Claudio Celestino3 Souza, Nilson Evelazio3 Visentainer, Jesui Vergilio3 |
| Instituciones: | 1Universidade Tecnologica Federal do Parana, Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Campo Mourao, Parana. Brasil 2Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, Sao Paulo. Brasil 3Universidade Estadual de Maringa, Departamento de Quimica, Maringa, Parana. Brasil |
| Año: | 2010 |
| Periodo: | Oct-Dic |
| Volumen: | 32 |
| Número: | 4 |
| Paginación: | 427-434 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | This study evaluates physicochemical parameters and fatty acids (FA) composition during five frying processes of cassava fries using soybean oil. FA were determined using gas chromatography (GC), after verifying the empirical correction factors for fatty acid methyl esters. During frying, the cassava released water and absorbed oil. Hydrolysis and oxidation reactions in oils were accompanied by an increase in the values of free FA and peroxide. Two methods were used to evaluate total polar compounds – silica gel chromatography column (silica gel classic) and using the Test 265 device – and their efficiency was compared. An increase in total polar compounds was observed through both methodologies, with the Test 265 method being the most sensitive. The transfer of fatty acids from the oil to the cassava was accurately observed by gas chromatography for using theoretical correction factor in the quantification. Trans fatty acids detected in the original oil were absorbed by the cassava; however, the amount of essential fatty acid decreased in the frying oil |
| Resumen en portugués | Este estudo avaliou os parâmetros físico-químicos e a composição em ácidos graxos durante cinco processos de fritura de mandioca palito, usando-se óleo de soja. Os ácidos graxos foram determinados, usando-se a técnica de cromatografia em fase gasosa, após se avaliar os fatores de correção empírica para os metil ésteres de ácidos graxos. Durante a fritura, a mandioca liberou água e absorveu óleo. Reações de hidrólise e de oxidação nos óleos foram acompanhadas pelo aumento nos valores de ácidos graxos livres e peróxidos. Dois métodos foram usados para se avaliar os compostos polares totais, a cromatografia em coluna com sílica gel e eluentes e determinação pelo equipamento Test 265® e as eficiências foram comparadas. Aumento nos compostos polares totais foi observado pelas duas metodologias e o método Test 265® foi o mais sensível. A transferência de ácidos graxos do óleo para a mandioca foi devidamente observada pelas análises de quantificação por cromatografia gasosa e uso de fator de correção teórico. Ácidos graxos trans detectados no óleo original foram absorvidos pela mandioca. Houve redução na quantidade de ácidos graxos essenciais no óleo da fritura |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Aceite de soya, Aceite de mandioca, Degradación térmica, Acidos grasos, Frituras |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Soybean oil, Cassava oil, Thermal degradation, Fatty acids, Fries |
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