| Revista: | Acta scientiarum. Technology |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000375354 |
| ISSN: | 1806-2563 |
| Autores: | Canuto, Holivania Maria Pereira1 Afonso, Marcos Rodrigues Amorim1 Costa, Jose Maria Correia da1 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal do Ceara, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza, Ceara. Brasil |
| Año: | 2014 |
| Periodo: | Ene-Mar |
| Volumen: | 36 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 179-185 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | The sorption isotherms describe the relationship between water activity and equilibrium moisture content of foods at a certain temperature. This work was carried out to study the hygroscopicity of freeze-dried papaya pulp powder with maltodextrin at different concentrations using sorption isotherms constructed at 25°C. Three formulations of freeze-dried powders were prepared, papaya pulp powder, papaya pulp powder with maltodextrin 5% (w w-1) and papaya pulp powder with maltodextrin 15% (w w-1). In order to adjust the adsorption isotherms data, mathematical models of GAB, BET, Henderson and Oswin were used. The GAB model showed the best fit for all samples. The addition of maltodextrin increased the amount of water in the monolayer and reduced the hygroscopicity of the powders |
| Resumen en portugués | As isotermas de sorção descrevem a relação entre a atividade de água e conteúdo de umidade de equilíbrio de um alimento em determinada temperatura. Neste trabalho foi realizado o estudo da higroscopicidade de pós de polpa de mamão liofilizada contendo maltodextrina, em duas concentrações, através da determinação das isotermas de sorção à 25ºC. Foram elaboradas três formulações antes da secagem por liofilização e obtenção dos pós: uma contendo apenas polpa de mamão, outras duas contendo 5 e 15% (p p-1) de maltodextrina. Para ajuste dos dados de adsorção dos pós foram utilizados os modelos matemáticos de GAB, BET, Henderson e Oswin. O modelo de GAB proporcionou o melhor ajuste para todas as formulações estudadas. A adição da maltodextrina aumentou a quantidade de água na monocamada e reduziu a higroscopicidade dos pós |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Pulpa de fruta, Liofilización, Higroscopicidad, Isotermas de adsorción, Carica papaya |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Fruit pulp, Freeze-drying, Hygroscopicity, Sorption isotherms, Carica papaya |
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