| Journal: | Acta scientiarum. Technology |
| Database: | PERIÓDICA |
| System number: | 000377218 |
| ISSN: | 1806-2563 |
| Authors: | Marini, Glaucio Antonio1 Bainy, Eduarda Molardi2 Lenzi, Marcelo Kaminski3 Corazza, Marcos Lucio3 |
| Institutions: | 1Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missoes, Departamento de Engenharia de Alimentos, Erechim, Rio Grande do Sul. Brasil 2Universidade Federal da Fronteira Sul, Departamento de Engenharia de Alimentos, Laranjeiras do Sul, Parana. Brasil 3Universidade Federal do Parana, Departamento de Engenharia Quimica, Curitiba, Parana. Brasil |
| Year: | 2014 |
| Season: | Abr-Jun |
| Volumen: | 36 |
| Number: | 2 |
| Pages: | 361-368 |
| Country: | Brasil |
| Language: | Inglés |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Experimental |
| English abstract | Freezing is a commonly used preservation method in the meat industry. The understanding of the product behavior during the freezing process can assist in a better process management and quality control. This work reports the study of freezing and thawing of three types of processed meat in order to determine process parameters in an industrial forced-air freezing tunnel at -30o (frankfurter type), mortadela (bologna type) and mechanically deboned chicken meat (MDCM) were studied. Products were placed in several layers in corrugated cardboard boxes (CCB) for sausages and mortadela. MDCM was placed in a nylon box. Temperature sensors were inserted in the products and the freezing and thawing curves were obtained. Freezing curves were used to determine the freezing time (tf initial freezing point (Tf significantly different freezing times, being the higher rates for products placed in more external layers than internal ones. The external layers of product were subjected to heat transfer by convection showing its importance to decrease freezing time. The results strongly suggest that products placed in different layers could have distinct quality properties and also play a key role in the freezing process efficiency. C. Chicken sausages ) and final freezing point (T’m). Products placed in different layers in the CCB had |
| Portuguese abstract | Na indústria da carne o congelamento é o método de conservação de uso geral. O conhecimento do comportamento do produto durante esses processos podem ajudar a uma melhor gestão de processos e controle de qualidade. Este trabalho reporta o estudo do congelamento e descongelamento de salsichas de frango (tipo salsicha), mortadela (tipo de Bolonha) e carne de frango mecanicamente desossado (MDCM), que visa a determinação dos parâmetros de processo em um túnel de ar forçado industrial de congelamento a -30o para salsichas e mortadela. MDCM foi colocado numa caixa de nylon. Os sensores de temperatura foram inseridos nos produtos e as curvas de congelamento e descongelamento foram obtidas. As curvas de congelamento foram usadas para determinar o tempo de congelação (tf ponto de congelação final (T’m). Os produtos colocados em diferentes camadas apresentaram tempos de congelamento significativamente diferentes, sendo as maiores taxas aplicáveis aos produtos colocados em camadas mais externas do que internas. As camadas externas de produto foram submetidas à transferência de calor por convecção, exibindo sua importância para diminuir o tempo de congelação. Os resultados sugerem que os produtos colocados em diferentes camadas podem apresentar uma qualidade distinta e também desempenham um papel-chave na eficiência do processo de congelamento. C. Os produtos foram colocados em várias camadas de caixas de papelão ondulado (CCB) ), ponto de congelamento inicial (Tf |
| Disciplines: | Química |
| Keyword: | Química de alimentos, Carne, Procesamiento de alimentos, Congelación, Descongelación |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Meat, Food processing, Freezing, Thawing |
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