| Journal: | Acta scientiarum. Technology |
| Database: | PERIÓDICA |
| System number: | 000386635 |
| ISSN: | 1806-2563 |
| Authors: | Gohara, Aline Kirie1 Souza, Aloisio Henrique Pereira de1 Zanqui, Ana Beatriz2 Souza, Nilson Evelazio2 Visentainer, Jesui Vergilio1 Matsushita, Makoto1 |
| Institutions: | 1Universidade Estadual de Maringa, Centro de Ciencias Agrarias, Maringa, Parana. Brasil 2Universidade Estadual de Maringa, Centro de Ciencias Exatas, Maringa, Parana. Brasil |
| Year: | 2014 |
| Season: | Jul-Sep |
| Volumen: | 36 |
| Number: | 3 |
| Pages: | 537-543 |
| Country: | Brasil |
| Language: | Inglés |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Experimental, aplicado |
| English abstract | A 22 full factorial design (two factors at two levels) with duplicate was performed to investigate the influence of the factors percentage of chia and percentage of azuki added to gluten-free chocolate cake on the proximal composition, energy and sensory aspects. Partially defatted chia flour was used in the formulations. Both factors were significant and an increase in their value contributed positively to the measured responses. The percentage of chia was the factor that most contributed to the majority of the responses, except for the nitrogen free extract (nifext). The percentage of azuki did not significantly affect cake moisture and energy. Principal component analysis distinguished samples with the highest content of chia mainly for the responses lipids and crude protein, and these formulations had the optimal point in response surfaces. The models for the sensory attributes were not significant, and multivariate analysis showed |
| Portuguese abstract | Um planejamento fatorial 22 completo (2 fatores em 2 níveis) com duplicata foi realizado, para investigar a influência dos fatores porcentagem de chia e de azuki adicionados em bolo de chocolate isento de glúten, para a determinação da composição proximal, energia e atributos sensoriais. No estudo foi utilizada farinha desengordurada de chia e de azuki. Os fatores porcentagem de chia e de azuki foram significativos e o aumento desses valores contribuiu positivamente nas respostas. A porcentagem de chia foi o fator que mais contribuiu para a maioria das respostas, exceto para o extrato não-nitrogenado (nifext). O efeito principal da porcentagem de azuki não foi significativo para as respostas umidade e energia. A análise de componentes principais distinguiu as amostras com maior teor de chia, principalmente, pela proteína bruta e lipídios totais, sendo os pontos ótimos nas superfícies de resposta destes modelos. Para os atributos sensoriais, os modelos foram não-significativos e a análise multivariada demonstrou que os menores percentuais de chia e azuki apresentaram características semelhantes ao ensaio controle |
| Disciplines: | Química |
| Keyword: | Química de alimentos, Alimentos libres de gluten, Aditivos naturales, Salvia hispanica, Vigna angularis, Pan, Quimiometría, Análisis sensorial |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Gluten-free foods, Natural additives, Salvia hispanica, Vigna angularis, Bread, Chemometry, Sensory analysis |
| Full text: | Texto completo (Ver HTML) |
