| Revista: | Acta scientiarum. Technology |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000339939 |
| ISSN: | 1806-2563 |
| Autores: | Elias, Moacyr Jorge1 Arcuri, Ivan Fabian1 Tambourgi, Elias Basile2 |
| Instituciones: | 1Instituto Maua de Tecnologia, Departamento de Engenharia Quimica e de Alimentos, Sao Caetano do Sul, Sao Paulo. Brasil 2Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica, Campinas, Sao Paulo. Brasil |
| Año: | 2011 |
| Periodo: | Jul-Sep |
| Volumen: | 33 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 281-286 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | Aiming the bromelain recovery from industrialization residues of pineapple (pérola variety), we assessed the better pH conditions in which the enzyme is more stable over time, and under several temperatures. The assays were carried out measuring the enzymatic activity of the pure bromelain and of the extract of fruit residues, using casein as substrate. The extract was obtained by crushing the peel and core of the fruit. The activity was expressed as mmol tyrosina (L min.-1) through the absorbance at 280 nm of aromatic amino acids generated from the casein hydrolysis. Two pH ranges were studied: 5.5 to 6.5 and 3.3 to 3.5 and temperatures from 25 to 62°C. The inactivation parameter (ki) was determined plotting the activity as a function of time for each temperature. The thermal decomposition showed to be of first order and the activation energy higher for the fruit enzyme than the purified bromelain when the pH ranged from 3.3 to 3.5. A pH between 5.5 and 6.5 should be applied in order to recover the enzyme from the fruit residues, due to the negligible thermal decomposition in the studied temperature range (up to 62°C) |
| Resumen en portugués | Visando à recuperação da bromelina a partir dos resíduos da industrialização do abacaxi, variedade pérola, foi pesquisada a melhor condição de pH para qual a enzima é mais estável ao longo do tempo em diversas temperaturas. Ensaios foram efetuados medindo a atividade enzimática da bromelina pura e do extrato dos resíduos do fruto, empregando caseína como substrato. O extrato foi obtido pela trituração da casca e do talo interno do fruto. A atividade foi expressa em mmol tirosina (L min.-1), pela absorbância a 280 nm dos aminoácidos aromáticos gerados na hidrólise da caseína. Duas faixas de pH foram estudadas: 5,5 a 6,5 e 3,3 a 3,5 e temperatura variando de 25 a 62°C. A constante de inativação (ki) foi determinada ao analisar o gráfico da atividade em função do tempo para cada temperatura. A decomposição térmica mostrou ser de ordem um e a energia de ativação para a enzima do fruto maior do que a bromelina purificada quando o pH está na faixa de 3,3 a 3,5. Para recuperação da enzima presente no resíduo do fruto deve-se trabalhar com pH entre 5,5 e 6,5 visto que a decomposição térmica é desprezível na faixa de temperatura estudada (até 62°C) |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Frutales, Piña, Residuos vegetales, Bromelina, Estabilidad térmica, Proteasas, Proteinasas, Ananas comosus |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Fruit trees, Pineapple, Plant residues, Bromelain, Thermal stability, Proteases, Proteinases, Ananas comosus |
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