| Revista: | Biotecnia |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000454286 |
| ISSN: | 1665-1456 |
| Autores: | Chaidez Laguna, L.D1 Torres Chávez, P.I1 Ramírez Wong, P1 Márquez Ríos, E1 Islas Rubio, A.R2 Carvajal Millán, E2 Juárez Onofre, J.E3 |
| Instituciones: | 1Universidad de Sonora, Departamento de Investigacion y Posgrado en Alimentos, Hermosillo, Sonora. México 2Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C., Hermosillo, Sonora. México 3Universidad de Sonora, Departamento de Fisica, Hermosillo, Sonora. México |
| Año: | 2022 |
| Periodo: | Ene-Abr |
| Volumen: | 24 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 151-156 |
| País: | México |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, analítico |
| Resumen en español | Se investigó el efecto de la L-cisteína en la solubilidad, estructura proteica, características reológicas y texturales de masas de maíz. La masa se preparó con L-cisteína a dos niveles (0.25, 0.50 %). La cromatografía de exclusión por tamaño y la espectroscopia infrarroja por transformada de Fourier se utilizaron para la caracterización de proteínas. Se realizaron análisis de reología dinámica y perfil de textura. Hubo una diferencia significativa en la solubilidad relativa entre el control y las masas que contienen L-cisteína. Los tratamientos con L-cisteína aumentaron la solubilidad relativa. La determinación de FT-IR reveló que la adición de la L-cisteína no tuvo efecto en la estructura secundaria de la proteína. Los datos también mostraron diferencias significativas en las propiedades de textura. Masas con L-cisteína mejoraron la elasticidad, adhesividad y cohesión. Esta investigación revela que la L-cisteína mejora la elasticidad o los módulos de almacenamiento, características importantes de la masa de maíz |
| Resumen en inglés | The effect of L-cysteine on the solubility, protein structure, rheological and textural characteristics of corn masa was investigated. Corn masa was prepared by adding L-cysteine at two levels (0.25, 0.50 %). Size exclusion chromatography and Fourier transform infrared spectroscopy were utilized for protein characterization. Dynamic rheology and textural profile analysis were carried out on corn masa. There was a significant difference in relative solubility between the control and masa containing L-cysteine. Treatments with L-cysteine increased the relative solubility of proteins. FT-IR spectroscopy revealed that addition of L-cysteine did not affect the secondary structure of protein. Results also showed significant differences in textural properties. Masas with L-cysteine improved masa springiness, adhesiveness and cohesiveness. This investigation revealed that L-cysteine, improves the elasticity or storage modulus, important characteristics of corn masa |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Reología, L-cisteina, Maíz, Nixtamalización, Solubilidad, Proteínas, Viscoelasticidad |
| Keyword: | Food chemistry, Rheology, Corn, L-cysteine, Nixtamalization, Solubility, Proteins, Viscoelasticity |
| Texto completo: | Texto completo (Ver HTML) Texto completo (Ver PDF) |
