Impact of L-cysteine addition on nixtamalized corn dough: proteins and viscoelasticity



Título del documento: Impact of L-cysteine addition on nixtamalized corn dough: proteins and viscoelasticity
Revista: Biotecnia
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000454286
ISSN: 1665-1456
Autores: 1
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3
Instituciones: 1Universidad de Sonora, Departamento de Investigacion y Posgrado en Alimentos, Hermosillo, Sonora. México
2Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C., Hermosillo, Sonora. México
3Universidad de Sonora, Departamento de Fisica, Hermosillo, Sonora. México
Año:
Periodo: Ene-Abr
Volumen: 24
Número: 1
Paginación: 151-156
País: México
Idioma: Inglés
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Experimental, analítico
Resumen en español Se investigó el efecto de la L-cisteína en la solubilidad, estructura proteica, características reológicas y texturales de masas de maíz. La masa se preparó con L-cisteína a dos niveles (0.25, 0.50 %). La cromatografía de exclusión por tamaño y la espectroscopia infrarroja por transformada de Fourier se utilizaron para la caracterización de proteínas. Se realizaron análisis de reología dinámica y perfil de textura. Hubo una diferencia significativa en la solubilidad relativa entre el control y las masas que contienen L-cisteína. Los tratamientos con L-cisteína aumentaron la solubilidad relativa. La determinación de FT-IR reveló que la adición de la L-cisteína no tuvo efecto en la estructura secundaria de la proteína. Los datos también mostraron diferencias significativas en las propiedades de textura. Masas con L-cisteína mejoraron la elasticidad, adhesividad y cohesión. Esta investigación revela que la L-cisteína mejora la elasticidad o los módulos de almacenamiento, características importantes de la masa de maíz
Resumen en inglés The effect of L-cysteine on the solubility, protein structure, rheological and textural characteristics of corn masa was investigated. Corn masa was prepared by adding L-cysteine at two levels (0.25, 0.50 %). Size exclusion chromatography and Fourier transform infrared spectroscopy were utilized for protein characterization. Dynamic rheology and textural profile analysis were carried out on corn masa. There was a significant difference in relative solubility between the control and masa containing L-cysteine. Treatments with L-cysteine increased the relative solubility of proteins. FT-IR spectroscopy revealed that addition of L-cysteine did not affect the secondary structure of protein. Results also showed significant differences in textural properties. Masas with L-cysteine improved masa springiness, adhesiveness and cohesiveness. This investigation revealed that L-cysteine, improves the elasticity or storage modulus, important characteristics of corn masa
Disciplinas: Química
Palabras clave: Química de alimentos,
Reología,
L-cisteina,
Maíz,
Nixtamalización,
Solubilidad,
Proteínas,
Viscoelasticidad
Keyword: Food chemistry,
Rheology,
Corn,
L-cysteine,
Nixtamalization,
Solubility,
Proteins,
Viscoelasticity
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