| Revista: | Visao academica |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000339046 |
| ISSN: | 1518-5192 |
| Autores: | Possamai, Thamy Nakashima1 Waszczynskyj, Nina1 Possamai, Joao Carlos2 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal do Parana, Centro Politecnico, Curitiba, Parana. Brasil 2Universidade Federal do Parana, Departamento de Fitotecnia, Curitiba, Parana. Brasil |
| Año: | 2009 |
| Periodo: | Ene-Jun |
| Volumen: | 10 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 40-46 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | The importance of the alimentary fibers was recognized in the decade of 1970. After studies in Africa, Dr. Burkitt observed that the consumption of fibers prevented several diseases in the population of the developed western countries, which has low-fiber food. The objective of this research was to investigate the application of wheat bran, flaxseed flour, oat in flakes and soybean flour added to the wheat flour in the elaboration of the honey bread as alimentary fibers source. The honey bread was elaborated with different kinds of alimentary fibers in substitution level of 20% of wheat flour to alimentary fiber. These products were sensory tested. Physico-chemistry and microbiology analysis were applied in the selected honey bread according to AOAC methodology (2000). The flaxseed and the wheat bran were preferred compared to the other tested fibers. The chemical analysis proved the potential of wheat bran and flaxseed in enrichment of honey bread with alimentary fiber becoming a product with high fiber tenor. The honey bread enriched with wheat bran presented 6,04% of alimentary fiber and with flaxseed, 8,23%; both in dry base |
| Resumen en portugués | A importância das fibras alimentares foi reconhecida na década de 1970. Após estudos na África, Dr. Burkitt observou que o consumo de fibras prevenia diversas doenças comuns nas populações dos países ocidentais desenvolvidos acostumados a alimentos pobres em fibras. O objetivo desta pesquisa foi investigar a aplicação de farelo de trigo, farinha de linhaça, aveia em flocos finos e farinha de soja adicionadas à farinha de trigo na elaboração do pão de mel como fontes de fibra alimentar. Elaborou-se o pão de mel com diferentes tipos de fibra alimentar em um nível de substituição de 20% de farinha de trigo por fibra alimentar. Estes produtos foram testados sensorialmente. Nos selecionados aplicou-se análises físico-químicas e microbiológicas segundo a metodologia da AOAC (2000). A linhaça e o farelo de trigo foram preferidos em relação às outras fibras testadas. A análise química comprovou o potencial do farelo de trigo e da linhaça no enriquecimento do pão de mel com fibra alimentar tornando um produto com alto teor de fibras. O pão de mel enriquecido com farelo de trigo apresentou 6,04% de fibra alimentar e com linhaça, 8,23%; ambos em base seca |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Pan, Enriquecimiento, Harina de trigo, Linaza, Fibra alimenticia |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Bread, Enrichment, Wheat meal, Flaxseed, Food fiber |
| Texto completo: | Texto completo (Ver HTML) |
