| Revista: | Visao academica |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000443204 |
| ISSN: | 1518-5192 |
| Autores: | Pacheco, Samanta Daliana Golin1 Garcia, Carlos Eduardo Rocha1 Arlorio,Marco2 Wagner, Ricardo1 Strapasson, Giovanna1 Masson, Maria Lucia1 Ocampos, Fernanda1 Pasquini-Netto, Harli1 Decastelli, Lucia2 Bellio, Alberto2 Miguel, Obdulio Gomes1 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal do Parana, Departamento de Farmacia, Brasil 2Universita del Piemonte Orientale, Novara. Italia |
| Año: | 2018 |
| Periodo: | Abr-Jun |
| Volumen: | 19 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 4-23 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | This study aimed to evaluate bixin potassium salt as a replacement for sodium nitrite (NaNO2) in restructured meat products. Bixin was obtained from the chloroform extract of annatto seeds using a Soxhlet apparatus. Restructured meat samples were prepared using raw retail cuts of beef (vastus lateralis), stored at −16º C, and evaluated during storage at 60 days. The efficacy of bixin potassium salt as a NaNO2 replacement in restructured meat was evaluated by measuring residual concentrations of TBARS, color (L*, a*, and b* components), a sensory preference test, and microbiological parameters. Bixin potassium salt proved to be a viable alternative to nitrites for preserving the color and inhibiting the oxidative degradation of restructured meat. The outcomes showed that the effect of bixin potassium salt on microbiological stabilization was quite variable, depending on the bacterial species considered |
| Resumen en portugués | Este estudo teve como objetivo avaliar o sal potássico da bixina como substituto do nitrito de sódio (NaNO2) em produtos cárneos reestruturados. A bixina foi obtida a partir do extrato clorofórmico de sementes de urucum utilizando um aparato de Soxhlet. Amostras de carnes reestruturada foram preparadas com cortes crus de carne bovina (vastus lateralis), armazenadas a -16º C, e avaliadas durante o armazenamento durante 60 dias. A eficácia do sal potássico da bixina na substituição de NaNO2na carne reestruturada foi avaliada através da medição das concentrações residuais de TBARS, componentes de cor (L *, a * e b *), um teste de preferência sensorial e parâmetros microbiológicos. O sal potássico da bixina provou ser uma alternativa viável ao nitrito para preservar a cor e inibir a degradação oxidativa da carne reestruturada. Os resultados mostraram que o efeito do sal potássico da bixina na estabilização microbiológica foi bastante variável, dependendo da espécie bacteriana considerada |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Actividad antioxidante, Bixina orellana, Estabilizadores, Productos cárnicos, Vida de anaquel |
| Keyword: | Antioxidant activity, Bixina orellana, Stabilizers, Meat products, Shelf life |
| Texto completo: | https://revistas.ufpr.br/academica/article/view/58499/36727 |
