| Revue: | TecnoLógicas |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000400999 |
| ISSN: | 0123-7799 |
| Autores: | Quipo Muñoz, Francia E Ramírez Muñoz, Angela M Rojas Pérez, Julián A Ordoñez Santos, Luis E1 |
| Instituciones: | 1Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ingeniería y Administración, Palmira, Valle del Cauca. Colombia |
| Año: | 2013 |
| Periodo: | Jul-Dic |
| Número: | 31 |
| Paginación: | 141-150 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Aplicado, descriptivo |
| Resumen en español | La calidad del pimentón es valorada principalmente por el sabor, el color, y el contenido de vitamina C. En este estudio se exploró el efecto de la cocción en las características fisicoquímicas de los frutos de pimentón verde. Se pesa-ron 150 g cortados en tamaños de 2,2 cm de largo y 1,3 cm de ancho y se sometieron a los tratamientos térmicos (vapor y agua durante 5 min, y micro-ondas 760 W durante 2 min), se enfriaron rápidamente y se procedió a determinar el pH y acidez, concentración de vitamina C por el método Indofenol, contenido de clorofila total por espectrofotometría a 652 nm y las coordenadas de color superficial. Después de los tratamientos térmicos, la concentración de vitamina C, el contenido de clorofila y la acidez presentaron diferencias significativas (p< 0,05), por el contrario pH, L*, a*, b*, C* y h° no se vieron afectados estadísticamente. La vitamina C varió entre 147,84 ± 4,36 y 79,31± 5,44 mg de ácido ascórbico/100 g de pimentón. La clorofila total oscilo entre 4,44 ± 0,04 y 2,61± 0,04 mg de clorofila/100 g de pimentón. En la acidez se registraron valores entre 0,10 ± 0,005 y 0,07 ± 0,001 % ácido cítrico. El método de cocción por microondas obtiene el mayor nivel de retención de vitamina C, y el color superficial del pimentón verde no es afectado por los diferentes métodos de cocción evaluados en este estudio |
| Resumen en inglés | The quality of pepper is mainly valued for flavor, color, and vitamin C. This study explored the effect of cooking on the physicochemical characteristics of the fruits of green pepper. Weighed 150 g, cut to size of 2.2 cm long and 1.3 cm wide and subjected to heat treatment (steam and water for 5 min, and 760 W microwave for 2 min), and quenched proceeded to determine the pH and acidity, vitamin C concentration by the indophenol method, total chlorophyll content by spectrophotometry at 652 nm and the surface color coordinates. After heat treatment the concentration of vitamin C, chlorophyll content and acidity significant differences (p <0.05), in contrast pH, L *, a *, b *, C * and h ° not statistically affected. Vitamin C ranged from 147.84 ± 4.36 and 79.31 ± 5.44 mg ascorbic acid/100 g fresh weight. The total chlorophyll ranged from 4.44 ± 0.04 and 2.61 ± 0.04 mg/ 100 of pepper. In the acidity values were between 0.10 ± 0.005 and 0.07 ± 0.001% citric acid. The microwave cooking method obtains the highest level of retention of vitamin C, and the surface color of green pepper is not affected by the different cooking methods evaluated in this study |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Chile, Cocción, Características fisicoquímicas, Antoxidantes, Acido ascórbico, pH, Clorofila, Capsicum annuum |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Sweet pepper, Cooking, Physicochemical characteristics, Antioxidants, Ascorbic acid, pH, Chlorophyll, Capsicum annuum |
| Texte intégral: | Texto completo (Ver PDF) |
