| Revue: | Scientia agricola |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000284152 |
| ISSN: | 0103-9016 |
| Autores: | Nardin, Tania Regina Fiore1 Graner, Murilo Verruma-Bernardi, Marta Regina |
| Instituciones: | 1Universidade de Sao Paulo, Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", Piracicaba, Sao Paulo. Brasil |
| Año: | 1999 |
| Volumen: | 56 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 363-370 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental |
| Resumen en inglés | Cured and smoked chicken loaves (emulsion type) were prepared with light weight hen (Leghorn) meat and vegetable oils (soybean, corn, sunflower, and canola). Broiler (Hubbard Peterson) meat was also used, for comparison. When deboning hen carcasses, average yields of 14.73% breast meat, 14.91% legs, and 2.46% wings were found. The yield was 14.73% for light meat, and 17.37% for dark meat. Carcass weight averaged 1195.81g. As an average, 34.34kg of loaf were obtained from 100kg of hen carcasses, and 113.50kg of product were prepared from 100kg of boned light and dark meat. The final products had the following averaged chemical composition: 64.76% moisture, 13.91% protein, 16.62% fat, and 3.00% ash; pH was 6.21. Thermal processing yield averaged 94.96%. In sensory analysis, the flavor of chicken loaves prepared with hen meat and soybean oil was significantly better than that of products prepared with broiler meat and the same oil. No significant difference was found when products were made with corn oil. Tenderness was favored when broiler meat and soybean oil were used, with relation to hen meat. No significant differences were found for juiciness. Loaves prepared with hen meat had a better color. In the overall quality evaluation, loaves made with hen meat and soybean oil were better than products prepared with broiler meat and the same oil |
| Resumen en portugués | Foram elaborados fiambres (emulsões) curados e defumados com carne de poedeiras leves e óleos vegetais, e foi feita a sua comparação com produto semelhante, obtido com carne de frangos de corte. Na desossa manual dos cortes, obteve-se um rendimento médio de 14,73% para peito, 14,91% para pernas e coxas e 2,46% para as coxinhas das asas, em relação ao peso da carcaça (média de 1195,81g). A carne mista foi obtida a partir de 14,73% de carne branca (peito) e 17,37% de carne escura (pernas e coxas e coxinhas das asas). O rendimento final na obtenção do produto foi de 113,50%, em relação à carne mista; em relação à carcaça congelada, de 34,34%. Quanto à composição química, os produtos apresentaram, em média, 64,76% de umidade, 13,91% de proteína, 16,62% de lipídios, 3,00% de cinzas, pH 6,21. O rendimento foi de 94,96%, após o processamento térmico e resfriamento. Os fiambres foram submetidos à análise sensorial. Quanto ao sabor, os produtos elaborados com carne de poedeira e óleo de soja foram superiores ao produto controle e não houve diferença significativa quando elaborados com óleo de milho. Apresentaram-se mais macios os elaborados com carne de frango e óleo de soja, em relação à carne de galinha. Para a avaliação de suculência, não ocorreram diferenças significativas. A cor dos fiambres elaborados com carne de poedeira foi mais atrativa que a carne dos produtos elaborados com carne de frango. Quanto à qualidade global, os fiambres elaborados com carne de poedeira e óleo de soja foram os preferidos pelos provadores, em relação à ca |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Pollos de engorda, Carne, Aceites vegetales, Embutidos |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Broilers, Meat, Vegetable oils, Sausage |
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