| Revue: | Salud pública de México |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000396364 |
| ISSN: | 0036-3634 |
| Autores: | Sánchez Valdés, Jair Jesús1 Colín Navarro, Vianey2 López González, Felipe1 Avilés Nova, Francisca2 Castelán Ortega, Octavio Alonso3 Estrada Flores, Julieta Gertrudis1 |
| Instituciones: | 1Universidad Autónoma del Estado de México, Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales, Toluca, Estado de México. México 2Universidad Autónoma del Estado de México, Centro Universitario Temascaltepec, Temascaltepec, Estado de México. México 3Universidad Autónoma del Estado de México, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Toluca, Estado de México. México |
| Año: | 2016 |
| Periodo: | Jul-Ago |
| Volumen: | 58 |
| Número: | 4 |
| Paginación: | 461-467 |
| País: | México |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico, descriptivo |
| Resumen en español | Determinar la prevalencia y el grado de contaminación por mohos y levaduras (M&L), bacterias mesófilas aerobias (BMA), coliformes totales (CT) y Salmonella spp. (S) como indicadores de calidad e higiene en el entorno de fabricación del queso de Zacazonapan. Material y métodos: En cinco queserías se obtuvieron muestras de agua, leche, cuajo y queso, y de superficie de las manos y de los utensilios que están en contacto con el queso. Resultados: Todas las superficies presentaron contaminación; por lo tanto, se observa falta de higiene al elaborar el queso. Los conteos durante la elaboración de queso fueron, para leche, de 6.8, 6.7 y 4.5 log10 UFC/ml para M&L, BMA y CT, respectivamente. En queso, se detectó la presencia de S y cuentas de 9.16, 9.23 y 9.18 log10 UFC/g para M&L, BMA y CT. Conclusiones: La poca higiene en queserías y utensilios al elaborar el queso representa un riesgo para la salud humana |
| Resumen en inglés | To determine the prevalence and the degree of contamination by molds and yeasts (M&Y), aerobic mesophilic bacteria (AMB), total coliforms (TC) and Salmonella spp. (S). These microorganisms were considered indicators of quality and hygiene in the manufacturing environment of Zacazonapan cheese. Materials and methods: Samples from five cheese dairies at Zacazonapan municipality were collected. The samples were collected directly from hands, water, milk, curd, cheese and surface of utensils for cheese making. Results: All surfaces sampled were contaminated, there was an evident lack of hygiene in the cheese making process, the microorganisms count during cheese manufacturing were: for milk; 6.8, 6.7 and 4.5 log10 CFU/ml for M&Y, AMB and TC, respectively. For cheese, the presence of S was detected and presented the following counting: 9.16, 9.23 and 9.18 log10 CFU/g to M&Y, AMB and TC. Conclusions: The lack of hygiene in dairies and implements for cheese manufacturing represents a risk for human health |
| Disciplinas: | Medicina, Química |
| Palabras clave: | Microbiología, Salud pública, Química de alimentos, Queso, Contaminación microbiana, Moho, Levaduras, Salmonella |
| Keyword: | Medicine, Chemistry, Microbiology, Public health, Food chemistry, Cheese, Microbial pollution, Molds, Yeasts, Salmonella |
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