| Revue: | Revista técnica de la Facultad de Ingeniería. Universidad del Zulia |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000448145 |
| ISSN: | 0254-0770 |
| Autores: | Granito, Marisela1 Torres, Alexia2 Guerra, Marisa2 |
| Instituciones: | 1Universidad Simón Bolívar, Departamento de Tecnología de Servicios, Venezuela 2Universidad Simón Bolívar, Departamento de Tecnología de Procesos Biológicos y Bioquímicos, Sartenejas, Miranda. Venezuela |
| Año: | 1998 |
| Volumen: | 21 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 195-203 |
| País: | Venezuela |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental aplicado |
| Resumen en español | Se estudió la sustitución parcial de la sémola de trigo (ST) en la elaboración de pastas por excedentes de la industria del maíz [gennen desgrasado (GDM)) rico en proteínas y fibra dietética. de la Industria de la mayonesa [clara de huevo deshidratada (CHDlI. y auyama (Cucurbíta maxima) (AF) fuente de provitamina A. subutilizada por la industria alimenlaria. Se prepararon mezclas con n iveles de sustitución de ST por GDM de 5.10,15 Y 25%; AF 15% Y CHD 0,3 y 3%. Los niveles de proteína, fibra diet ética y minera les se incrementaron de un 8 a 100% , respecto al control. Las pruebas de cocción indicaron que los tiempos núnimos de cocción y la pérdida d e sólidos fueron iguales al control. los valores de PERy NPR aumenlaron 3,58veces y 78% . No se encontraron diferencias significativas en cuanto al sabor en las pasta s con menor porcentaje de sustitución. siendo estas las más aceptadas. S e concluye que es fact ible la sust itución de S por GDM (5 - 25%). CHD(0.3 -3%) y AF(l5%) en la fonnulación de pastas a nivel d e laboratorio, obteniéndose una disminución del 22% en el coslo de las pasta |
| Resumen en inglés | ln Venezuela the maize and mayonnaise industries produces as surplus 1.he deffated corn genn (GDM) high in protein and dietary fiber and Ole dehydrat ed eggwhit e (CHD). Pumpkin (Cucurbíta maxima) (AF). an 1mportant source ofprovitamin An underutilized by the food industry. Con sidertng that pasta is made primarely with semola (Sl, totally imported. we evaluated 1.he factibiltty of parliatly substituUng (S). Fonnulations were prepared using sustitution s levels of5.10. J 5 and 25% of (GDM). 15% of(AF) and 0.3 to 3.0% of (CHD).The protein levels. dietary flber and minerals were m odified from 8 to 100% in reference to comercial pasta. Cooklng test indicates tha t the m inimun cooking time and losses showed no difference Wiili the control. the PER and NPR values increas e d 3,58 times and 78% respectively. No estadlstical diference was found between pasta with menor level ofsusUtution and the control. The former had beUer aceplance. We conclude that substituting S for GDM (5 -25%). CHD (0.3-3.0%) and AF (15%) in the formulation of pasta 1s feasible. Besides tbls represenls a reduction of 22% in production costs |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Fibra dietética, Pastas alimenticias, Sémola, Trigo |
| Keyword: | Dietary fiber, Food pastes, Wheat, Semolina |
| Texte intégral: | https://produccioncientificaluz.org/index.php/tecnica/article/view/5611/5601 |
