| Revista: | Revista mexicana de ingeniería química |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000384982 |
| ISSN: | 1665-2738 |
| Autores: | Carrera, Y1 García Márquez, E2 Aguirre Mandujano, E3 Rodríguez Huezo, M.E4 Alvarez Ramírez, J1 |
| Instituciones: | 1Universidad Autónoma Metropolitana, Departamento de Ingeniería de Procesos e Hidráulica, Iztapalapa, Distrito Federal. México 2Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco A.C., Unidad de Tecnología Alimentaria, Guadalajara, Jalisco. México 3Universidad Autónoma Chapingo, Departamento de Preparatoria Agrícola, Chapingo, Estado de México. México 4Tecnológico de Estudios Superiores de Ecatepec, Departamento de Ingeniería Química y Bioquímica, Ecatepec, Estado de México. México |
| Año: | 2014 |
| Periodo: | Ago |
| Volumen: | 13 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 447-456 |
| País: | México |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | Se usaron sólidos (YS) de jícama (Pachyrhizus erosus L. Urban) en concentraciones de 3, 5 y 7 % p/p para estabilizar emulsiones aceite-en-agua con una fracción másica de 0.15 (E3, E5 y E7). Mayores concentraciones de YS produjeron emulsiones con tamaño de distribución de partícula menor, un comportamiento reoadelgazante más pronunciado, y propiedades viscoelásticas sólidas mayores (tan δ < 1). Micrografías ópticas develaron que las propiedades reológicas, el tamaño de distribución de partícula y la estabilidad de las emulsiones estuvieron predominantemente asociadas a la formación de una estructura entrelazada 3-D de las partículas en la fase continua que inmovilizaron las gotas de la emulsión. Las micrografias también mostraron la adsorción de pequeños fragmentos de YS en la interfase aceite-agua, que contribuyeron a estabilizar la emulsión con un potencial de repulsión de origen estérico. Las variaciones en las propiedades reológicas respecto al tiempo de almacenamiento (14 días) fueron menores al usarse concentraciones de YS mayores |
| Resumen en inglés | Yam bean (Pachyrhizus erosus L. Urban) solids (YS) were used at concentrations of 3, 5 and 7 % w/w for stabilizing oil-in-water emulsions with a 0.15 mass fraction (E3, E5 and E7). Higher YS concentrations produced emulsions with smaller average particle size distribution, more marked shear thinning behaviour, and higher solid-like (tan δ < 1) viscoelastic properties. Optical micrographs revealed that the rheological properties, particle size distribution, and stability of the emulsions were predominantly associated to the formation of 3-D particles network in the continuous phase that immobilized the emulsion droplets. The micrographs also showed small sized YS fragments adsorbed at the oil-water interface, contributing with a steric stabilization term to emulsions stability. Variations in the rheological properties of the emulsions with aging time (14 days) were less pronounced when using higher YS concentrations |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Emulsión aceite-agua, Estabilización, Reología, Jícama, Pachyrhizus erosus |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Oil-water emulsion, Stabilization, Rheology, Yam bean, Pachyrhizus erosus |
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