| Revue: | Revista mexicana de ingeniería química |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000335644 |
| ISSN: | 1665-2738 |
| Autores: | Pérez Alonso, C1 Fabela Morón, M. F1 Guadarrama Lezama, A. Y1 Barrera Pichardo, J. F1 Alamilla Beltrán, L2 Rodríguez Huezo, M.E3 |
| Instituciones: | 1Universidad Autónoma del Estado de México, Facultad de Química, Toluca, Estado de México. México 2Instituto Politécnico Nacional, Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, México, Distrito Federal. México 3Tecnológico de Estudios Superiores de Ecatepec, División de Ingeniería Química y Bioquímica, Ecatepec, Estado de México. México |
| Año: | 2009 |
| Periodo: | Ago |
| Volumen: | 8 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 187-196 |
| País: | México |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | Se obtuvieron microcápsulas de salsa de chile manzano (MCHS) mediante secado por aspersión usando como agentes encapsulantes, goma Arábiga (GA100%), concentrado de proteína de suero de leche (WPC100%) y una mezcla de ambos biopolímeros (GA50%–WPC50%), con relaciones de material de pared a material encapsulado (WCMR) de 2:1 y 4:1. Se obtuvieron isotermas de adsorción de las microcápsulas a 35 °C, las cuales se ajustaron al modelo de GAB. El contenido de humedad en la monocapa de las microcápsulas varió entre 9.97 y 14.32 kg H2O/100 kg s.s., y estos valores se utilizaron para determinar la dimensión superficial fractal (Ds). Los valores de Ds se encontraron entre 2.04 a 2.30 para la WCMR 2:1 y de 2.17 a 2.43 para la WCMR 4:1. La topología de las microcápsulas se determinó por microscopía electrónica de barrido (SEM). Las microcápsulas con WPC100% presentaron superficies suaves y regulares, con GA100% defectos superficiales caracterizadas por pliegues poco tersos, y la mezcla GA50%–WPC50% una morfología intermedia en comparación con los biopolímeros puros. Los tiempos de rehidratación de las microcápsulas fueron función de WCMR y de la actividad de agua (aw). A mayor WCMR, mayor fue el tiempo de rehidratación requerido |
| Resumen en inglés | Manzano chilli sauce microcapsules (MCHS) were obtained by spray drying using Gum Arabic (GA100%), whey protein concentrate (WPC100%) and a blend of these biopolymers (GA50%–WPC50%) as wall materials in 2:1 and 4:1 wall to core material ratios (WCMR). Water vapor adsorption isotherms data of microcapsules were obtained at 35 °C and fitted to GAB's model. The monolayer water content values of the microcapsules varied from 9.97 to 14.32 kg H2O/100 kg dry solids, and were used for determining the surface fractal dimension (Ds). Ds values ranged between 2.04 to 2.30 for the 2:1 WCMR and 2.17 to 2.43 for the 4:1 WCMR, respectively. Microcapsules topology was determined by Scanning Electronic Microscopy (SEM). Microcapsules with WPC100% exhibited smoother and more regular shaped topology than those with GA100% which tended to exhibit surface flaws and dents, while those made with the biopolymers blend exhibited an intermediate morphology. Rehydration times of the microcapsules were function of water activity (aw) and WCMR. The higher the WCMR, the higher the rehydration time required |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Salsas, Chile manzano, Microencapsulación, Secado por aspersión, Isotermas de adsorción, Actividad del agua |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Sauces, Manzano pepper, Microencapsulation, Spray drying, Adsorption isotherms, Water activity |
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