| Revue: | Revista mexicana de ingeniería química |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000376915 |
| ISSN: | 1665-2738 |
| Autores: | Flores Andrade, E1 Pascual Pineda, L.A2 Jiménez, M3 Beristain, C.I3 |
| Instituciones: | 1Universidad Veracruzana, Facultad de Ciencias Químicas, Orizaba, Veracruz. México 2Universidad Veracruzana, Unidad de Servicios de Apoyo de Resolución Analítica, Jalapa, Veracruz. México 3Universidad Veracruzana, Instituto de Ciencias Básicas, Jalapa, Veracruz. México |
| Año: | 2013 |
| Periodo: | Dic |
| Volumen: | 12 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 415-424 |
| País: | México |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | Se estudió la transferencia de masa en placas de manzana en mezclas acuosas de sacarosa-concentrado de proteína de suero (WPC) de leche a 40°C, para lo cual se prepararon mezclas de WPC:sacarosa a diferentes proporciones y tiempos de inmersión de hasta 400 min, se determino la actividad de agua (aw) y se calculó la presión osmótica de las soluciones. Los datos experimentales de pérdida de masa (ML), pérdida de agua (WL) y ganancia de sólidos (SG) fueron determinados y calculados los coeficientes de difusión aparente del agua (Dw). Los resultados mostraron que las aw de las mezclas se encontraron en el rango de 0.947-0.998; mientras que los coeficientes de difusion Dw promedio en el de 1.16 a 2.32x10-10 m2/s. Se observó que a menor cantidad de sacarosa y mayor WPC los valores de pérdida de masa en el equilibrio (ML∞), la pérdida de agua en el equilibrio (ML∞) y la difusión (Dw) disminuyeron. Cuando se usaron proporciones de 2:3 y 3:2 WPC-sacarosa se presentó una resistencia al flujo a la transferencia de masa, lo cual posiblemente se debió a la formación de una membrana líquida de biopolímero alrededor de la placa de manzana |
| Resumen en inglés | The mass transfer of sliced apple in aqueous mixtures of sucrose-whey protein concenfrate (WPC) at 40°C was studied. WPC:sucrose mixtures in different ratios and immersion times of up to 400 minutes were prepared. Water activity (aw) was determined and osmotic pressure in aqueous solutions was calculated. The experimental data of mass loss (ML), water loss (WL) and solid gain (SG) of apple slices were determined. The apparent diffusion coefficients of water (Dw) were calculated. The results showed that the aw of the mixtures ranged from 0.947 to 0.998; whereas the average diffusion coefficients of water (Dw) varied from 1.16 to 2.32x10-10 m2/s. It was observed that the lesser the quantity of sucrose and the bigger the WPC, mass loss in the equilibrium (ML∞), water loss in the equilibrium (ML∞) and Dw parameters decreased. When used 2:3 and 3:2 protein-sucrose solutions there was a flux resistance to mass, because it is likely to be formed a liquid membrane of biopolymer around the apple |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Deshidratación de frutos, Deshidratación osmótica, Transferencia de masa, Actividad del agua, Proteína de suero de leche, Manzana |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Fruit dehydration, Osmotic dehydration, Mass transfer, Water activity, Whey protein, Apple |
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