| Revue: | Revista mexicana de ingeniería química |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000353386 |
| ISSN: | 1665-2738 |
| Autores: | Montoya Ballesteros, L.C1 Gardea Béjar, A1 Ayala Chávez, G.M1 Martínez Núñez, Y.Y1 Robles Ozuna, L.E1 |
| Instituciones: | 1Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C., Hermosillo, Sonora. México |
| Año: | 2010 |
| Periodo: | Ago |
| Volumen: | 9 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 197-207 |
| País: | México |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Aplicado, descriptivo |
| Resumen en español | El color, picor y contenido de capsaicina (C) y dehidrocapsaicina (DHC) de frutos de chiltepín silvestre (Capsicum annuum var. Aviculare) se evaluaron en dos estados de madurez; se elaboraron además salsas para determinar el efecto del proceso artesanal (PA) y del establecido para alimentos acidificados (PAA) sobre las mismas variables. Los frutos rojos contienen mayor cantidad de C (8.22 mg–g–1) y DHC (4.24 mg–g–1) que los verdes (C, 4.24 mg–g–1 y DHC, 0.529 mg–g–1 respectivamente). El color de los productos elaborados a partir de chiltepín verde, se afectó en mayor grado que los elaborados a partir de chiltepín rojo. El comportamiento del color de las salsas del PA a pH 2.7, fue semejante al de las salsas del PAA. La degradación de C y DHC fue similar en PA y PAA, a pH de 4.0. En cualquier tipo de proceso, los contenidos de C y DHC y el picor, fueron afectados por el proceso de molienda y el pH |
| Resumen en inglés | Color, pungency and capsaicin (C) and dihydrocapsaicin (DHC) content were determined in wild chiltepín (Capsicum annuum var. aviculare) fruits at the green and red stages of maturity. Red fruits contains more C (8.22 mg/g) and DHC (4.24 mg/g) than green ones (C, 4.24 mg/g; DHC, 0.53 mg/g, respectively). Sauces were also elaborated using a traditional process (PA) and those recommended for acidified foods (PAA). The effect of processing was also evaluated in sauces. Color of green chiltepín products was more affected than those made from red chiltepín. Color was similar in PA sauces at pH 2.7 and PAA sauces. Pungency and C and DHC contents were affected by processes, but at pH 4.0 they were similar. Color, pungency and C and DHC contents in chiltepín products were affected by grinding and pH; regardless of the process used |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Procesamiento de alimentos, Chiltepín, Capsaicina, Pungencia, Madurez fisiológica, pH, Salsas, Capsicum annuum |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Food processing, Chiltepin, Capsaicin, Pungency, Physiological maturity, pH, Sauces, Capsicum annuum |
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