| Revue: | Revista mexicana de ciencias pecuarias |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000440020 |
| ISSN: | 2007-1124 |
| Autores: | Montes de Oca Flores, Eric1 Espinoza Ortega, Angélica1 Arriaga Jordán, Carlos Manuel1 |
| Instituciones: | 1Universidad Autónoma del Estado de México, Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales, Toluca, Estado de México. México |
| Año: | 2019 |
| Periodo: | Abr-Jun |
| Volumen: | 10 |
| Número: | 2 |
| País: | México |
| Idioma: | Español, inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico, descriptivo |
| Resumen en español | Los parámetros tecnológicos de la leche (características tecnológicas y fisicoquímicas) son de gran importancia porque influyen en el rendimiento y calidad del queso. Se sabe que los parámetros en leche varían dependiendo de la época del año, pero no se ha estudiado su efecto en queso en sistemas tradicionales. El objetivo del trabajo fue evaluar las características tecnológicas y fisicoquímicas de la leche, así como las fisicoquímicas del queso Oaxaca tradicional en época de secas y lluvias. Muestras de leche y queso se tomaron de 21 diferentes queserías a pequeña escala. En leche se analizó porcentaje de grasa (G), proteína (P) y acidez, tiempo de coagulación (TC), firmeza de la cuajada (FC) y rendimiento (RTO). En queso se analizó G, P, acidez, humedad y cloruros. Se utilizó un ANOVA de un factor (P<0.05), para evaluar las variaciones por estación. Se observaron diferencias significativas por época en G, P y acidez, además del TC, FC y RTO en leche; y G, acidez y humedad en queso. Los resultados del estudio muestran que las diferencias en las características fisicoquímicas y tecnológicas de la leche por época del año, se ven reflejadas en la composición del queso |
| Resumen en inglés | Milk technological and physicochemical characteristics are vital to cheese yield and quality, but can vary in response to factors such as season. An evaluation was done of milk technological and physicochemical characteristics in the dry and rainy seasons, and their effects on the physicochemical characteristics of traditional Oaxaca cheese. Milk and cheese samples were collected from 21 different small-scale processing plants. Milk samples were analyzed for fat and protein content, acidity level, coagulation time, curd firmness and yield. Cheese samples were analyzed for fat and protein content, acidity level, moisture content and chlorides level. A one-way ANOVA was used to evaluate inter-seasonal changes. Differences by season were observed in milk fat and protein contents, acidity level, coagulation time, curd firmness and yield. In the cheese inter-seasonal differences were present in fat content, acidity level and moisture content. Season clearly affected milk physicochemical and technological characteristics, and consequently cheese composition |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Propiedades fisicoquímicas, Queso Oaxaca, Leche, Tecnología |
| Keyword: | Food chemistry, Physicochemical properties, Oaxaca cheese, Milk, Technology |
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