| Revue: | Revista mexicana de ciencias pecuarias |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000367411 |
| ISSN: | 2007-1124 |
| Autores: | Mariezcurrena Berasain, María Antonia1 Braña Varela, Diego2 Partida de la Peña, José Armando2 Ramírez Rodríguez, Ericka2 Domínguez Vara, Ignacio1 |
| Instituciones: | 1Universidad Autónoma del Estado de México, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Toluca, Estado de México. México 2Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias, Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal, Ajuchitlán, Querétaro. México |
| Año: | 2010 |
| Periodo: | Jul-Sep |
| Volumen: | 1 |
| Número: | 3 |
| País: | México |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Descriptivo, crítico |
| Resumen en español | El estudio de la concentración de grasa en la carne de cerdo cobra cada día mayor importancia, principalmente por su impacto en la calidad de la carne y por el potencial que existe para manipularla, ya sea mediante la genética o la nutrición; sin embargo, para el análisis de la concentración de grasa en la carne de cerdo existen múltiples variantes, las cuales pueden afectar el tipo y la cantidad de grasas recuperadas, por lo que el presente trabajo fue diseñado para definir y estandarizar la metodología más eficiente y eficaz para determinar la concentración de grasa en muestras de carne de cerdo. Se utilizó un método gravimétrico para la extracción de grasas y se evaluaron en un arreglo factorial las variables que más frecuentemente se modifican (4 solventes, 2 tiempos de ebullición y 2 tamaños de muestra). La extracción más eficiente de grasa se obtuvo con un tamaño de muestra de 3 g, con una proporción de solventes cloroformo-metanol 2:1, y un tiempo de ebullición de 50 min. Esto implica que la cantidad de grasa obtenida de una muestra, varía considerablemente no sólo en función del tipo de análisis si no también, del solvente y el tiempo empleado, por lo que se deberá tener extremo cuidado en la interpretación de datos analizados con diferentes metodologías |
| Resumen en inglés | Studying pork fat content is important due to its impact on meat quality and because of the potential ability to manipulate pork fat content by either genetics or nutrition. Multiple methods exist to measure pork fat content, which can affect the type and quantity of fat recovered. Therefore, this study was designed to define and standardize the most efficient/efficacious methodology to determine fat concentration in pork samples. Fat was extracted using a gravimetric method, where the most frequently-affected variables were evaluated using a factorial arrangement (4 solvents, 2 boiling times, and 2 sample sizes). The most efficient fat extraction method consisted of using 3-gram samples with a 2:1 chloroform:methanol solvent and 50-min boiling time. This implies that the amount of fat obtained from a sample varies considerably not only as a function of analysis type, but it is also affected by both solvent and time, then extreme care must be taken when analyzing results from different methodologies |
| Disciplinas: | Química, Medicina veterinaria y zootecnia |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Porcinos, Carne, Grasa, Extracción, Grasa intramuscular, Cloroformo, Eter, Metanol, Metodología |
| Keyword: | Chemistry, Veterinary medicine and animal husbandry, Food chemistry, Swine, Meat, Fat, Extraction, Intramuscular fat, Ether, Chloroform, Methanol, Methodology |
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