| Revista: | Revista mexicana de ciencias pecuarias |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000440131 |
| ISSN: | 2007-1124 |
| Autores: | Salinas Labra, Sara1 Rubio Lozano, María Salud2 Braña Varela, Diego3 Méndez Medina, Rubén Danilo2 Delgado Suárez, Enrique Jesús2 |
| Instituciones: | 1Zoetis México, Ciudad de México. México 2Universidad Nacional Autónoma de México, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Ciudad de México. México 3Elanco Animal Health, Indianapolis, Indiana. Estados Unidos de América |
| Año: | 2020 |
| Periodo: | Abr-Jun |
| Volumen: | 11 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 479-497 |
| País: | México |
| Idioma: | Español, inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico, descriptivo |
| Resumen en español | El objetivo fue desarrollar una escala visual para la evaluación del color en carne de bovino. Se analizaron 1,165 lomos, a las 24 h post mortem, en cuatro rastros de la República Mexicana. En cada muestra se evaluó el color con ayuda de un patrón visual y con un espectrofotómetro (escala CIELAB), tomándose una fotografía de cada lomo. Por el método visual se identificaron siete categorías, (de rojo muy pálido a rojo muy oscuro) y las variables instrumentales del color (L*, a*, b*, C* y h*) se usaron para generar modelos de predicción de las categorías visuales. La escala se construyó utilizando L* como único predictor, pues este modelo explicó >90 % de la variación observada. El patrón se ilustró con fotos de las muestras con valor de L* dentro del intervalo de confianza al 95% de la media en cada categoría, desde rojo muy pálido (48.1<L*<48.8) hasta rojo muy oscuro (32.7<L*<33.4). La diferencia total de color entre categorías fluctuó entre 2.8 y 5.5, lo que sugiere que éstas son diferenciables a simple vista. La escala se validó mediante pruebas con un panel sensorial entrenado y otro de consumidores. Los jueces entrenados calificaron correctamente las muestras en el 92.6 % de las evaluaciones. En carne con apariencia de corte oscuro (CO), el panel entrenado tuvo 100 % de aciertos y el de consumidores 85.3 %. El patrón visual propuesto se sustenta en mediciones instrumentales y mostró ser técnicamente viable para la evaluación del color en carne de bovino por personal entrenado y por consumidores |
| Resumen en inglés | This study aimed to develop a visual scale for beef color evaluation. A total of 1,165 loins were analyzed 24 h postmortem in four slaughterhouses in Mexico. In each sample, it was determined color using a visual pattern and a spectrophotometer (CIELAB scale), taking a photograph of each loin. Seven categories were identified using the visual method (from very light red to very dark red), and the instrumental color variables (L*, a*, b*, C*, and h*) were used to create prediction models for the visual categories. The scale was constructed using L* as the sole predictor, as this model explained > 90 % of the observed variation. The pattern was illustrated with photos of the samples with an L* value within the 95 % confidence interval of the mean in each category, from very light red (48.1 <L*<48.8) to very dark red (32.7 <L*<33.4). The total color difference between the categories fluctuated between 2.8 and 5.5, which suggests that these are distinguishable with the naked eye. A trained sensory panel and a consumer panel, through tests, validated the scale. Trained panelists correctly rated the samples in 92.6 % of the evaluations. In meat with dark-cutting (DC) appearance, the trained panelists had 100 % hits, and the consumer panelists 85.3 %. The proposed visual pattern is supported by instrumental measurements and proved to be technically feasible for the evaluation of color in beef by trained personnel and consumers |
| Disciplinas: | Medicina veterinaria y zootecnia |
| Palabras clave: | Bovinos, México, Calidad de la carne, Color, Evaluación |
| Keyword: | Bovines, Mexico, Meat quality, Color, Evaluation |
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