| Revue: | Revista mexicana de ciencias pecuarias |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000440245 |
| ISSN: | 2007-1124 |
| Autores: | Coria Hernández, Jonathan1 Meléndez Pérez, Rosalía1 Méndez Albores, Abraham1 Arjona Román, José Luis1 |
| Instituciones: | 1Universidad Nacional Autónoma de México, Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán, Cuautitlán, Estado de México. México |
| Año: | 2020 |
| Periodo: | Jul-Sep |
| Volumen: | 11 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 651-668 |
| País: | México |
| Idioma: | Español, inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico, descriptivo |
| Resumen en español | En este estudio se utilizó el músculo porcino Longissimus thoracis, el cual se congeló en una cámara y descongeló bajo condiciones controladas. Se evaluó el perfil de color y la mioglobina superficial. Se realizó un análisis térmico mediante calorimetría diferencial de barrido modulada (MDSC) y espectroscopia de infrarrojo por transformada de Fourier con reflectancia total atenuada (FTIR-ATR). Se observaron efectos importantes en la mioglobina debido al proceso de congelación-descongelación en parámetros como el pH, la luminosidad (L*) y el índice de saturación, así como las energías de activación (Ea) y entalpía (ΔH) de desnaturalización entre las formas de mioglobina. En la carne cruda se encontró una mayor proporción de desoximioglobina y en las muestras congeladas-descongeladas la metamioglobina era la forma más abundante, lo que indica que hay efectos significativos que se correlacionan con los cambios en las coordenadas triestímulo y con los parámetros térmicos y químicos en la carne de cerdo |
| Resumen en inglés | In this study, pork Longissimus thoracis muscle was used, which was frozen in a chamber and thawed under controlled conditions. The color profile and the surface myoglobin were evaluated. A thermal analysis was performed by modulated differential scanning calorimetry (MDSC), and Fourier-transform infrared spectroscopy with attenuated total reflection (FTIR-ATR). It was found that there were important effects in myoglobin due to the freeze-thawing process in parameters such as pH, luminosity (L*), and chroma values, as well as in activation energies (Ea) and denaturation enthalpy (ΔH) between myoglobin forms. In raw meat, it was found that there was a greater proportion of deoxymyoglobin, and in frozen-thawed samples, metmyoglobin was the most abundant form, indicating that are significant effects which are correlated with the changes in tri-stimulus coordinates and with the thermal and chemical parameters in pork meat |
| Disciplinas: | Medicina veterinaria y zootecnia |
| Palabras clave: | Porcinos, Zootecnia, Mioglobina, Congelación, Descongelación, Carne de cerdo, Color, FTIR, Espectroscopía |
| Keyword: | Swine, Animal husbandry, Myoglobin, Thawing, Freezing, Pork meat, Color, FTIR, Spectroscopy |
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