| Revue: | Revista mexicana de ciencias pecuarias |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000342898 |
| ISSN: | 2007-1124 |
| Autores: | Torrescano Urrutia, Gastón R1 Sánchez Escalante, Armida1 Vásquez Palma, Martín Gustavo2 Paz Pellat, Ricardo3 Pardo Guzmán, Dino A2 |
| Instituciones: | 1Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C., Hermosillo, Sonora. México 2Centro de Investigación y Desarrollo de Ingeniería Avanzada, Hermosillo, Sonora. México 3Patronato del Centro de Investigaciones Pecuarias del Estado de Sonora, Hermosillo, Sonora. México |
| Año: | 2010 |
| Periodo: | Abr-Jun |
| Volumen: | 1 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 157-168 |
| País: | México |
| Idioma: | Español, inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico, descriptivo |
| Resumen en español | El propósito del estudio fue caracterizar y comparar el ganado bovino sacrificado en el mercado sonorense en relación a características fisicoquímicas, morfométricas y de rendimiento de deshuese de la canal. Se evaluaron 161 canales de dos productores (A y B) que sacrificaron un número similar de novillos y vaquillas criollas, mostrando diferencias (P<0.05) en los pesos vivo, caliente y frío, siendo mayores para B, al igual que los rendimientos de pie a canal (mayor de 60 %). Los productores mostraron canales con áreas del ojo de la costilla para A de 80.7 y B de 82.2 cm2, con grasa dorsal de 9.4 y 9.0 mm, respectivamente. La fuerza de corte de la carne de los animales de ambos productores mostró valores altos (8.5 y 7.9 kg) clasificándola como de dureza intermedia. El color no mostró diferencias (P>0.05) en el valor a*, correspondiendo a tonalidades de carne fresca; pero si hubo diferencias (P<0.05) para L* y b*, no detectándose carne OFS (oscura, firme y seca). En ambos productores la temperatura fue mayor en el músculo semimembranoso a 45 min y 24 h postmortem, mientras que el pH final de la carne estuvo en el rango de 5.61 a 5.72. Las mediciones morfométricas y el índice de compacidad, presentaron diferencias (P<0.05) entre el ganado de ambos productores. En los resultados de deshuese se encontraron diferencias (P<0.05) entre el peso de las canales, pero no existió una relación entre el peso de las canales y la composición tisular de cada una de sus fracciones |
| Resumen en inglés | The purpose of the present study was to characterize and compare bovine cattle slaughtered in Sonora relative to carcass physico–chemical, morphometric and yield characteristics. One hundred and sixty one (161) carcasses from steers and heifers of native cattle from two producers (A, B) were assessed, showing differences (P<0.05) for live, hot and cold weights, being higher for B, as well as yield (more than 60 %). Cattle from both producers showed carcasses with rib eye areas of 80.7 cm2 for A and 82.2 cm2 for B, and average fat thickness of 9.4 and 9.0 mm, respectively. Shear force for meat showed high values in cattle of both producers, (8.5 and 7.9 kgf), and therefore tenderness can be classified as intermediate. Color showed no differences (P>0.05), for value a*, corresponding to fresh meat shades, but significant differences for L* and b* were observed, although no DFD (dark, firm and dry) meat was detected. In cattle of both producers, temperature in the semimembranous muscle was higher 45 min and 24 h post mortem, while the final pH ranged between 5.61 and 5.72. Morphometric measurements and compaction index, showed differences between cattle from both producers (P>0.05). Boning yields (P>0.05) showed differences for carcass weight, but no relationship between carcass weight and tissue composition in each fraction was found |
| Disciplinas: | Medicina veterinaria y zootecnia |
| Palabras clave: | Bovinos, Zootecnia, Calidad de la canal, Rendimiento, Textura, Color |
| Keyword: | Veterinary medicine and animal husbandry, Animal husbandry, Bovines, Meat quality, Yield, Texture, Color |
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