Calidad nixtamalera y tortillera en maíces criollos de México
Título del documento: Calidad nixtamalera y tortillera en maíces criollos de México
Revue: Revista fitotecnia mexicana
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000427593
ISSN: 0187-7380
Autores: 1
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Instituciones: 1Universidad Autónoma Agraria "Antonio Narro", Unidad Laguna, Torreón, Coahuila. México
2Instituto Politécnico Nacional, Centro de Investigación y de Estudios Avanzados, Querétaro. México
Año:
Periodo: Sep
Volumen: 31
Paginación: 23-27
País: México
Idioma: Español
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Experimental
Resumen en español En México, como en gran parte de Centro y Sudamérica, el maíz (Zea mayz L.) es utilizado principalmente para consumo humano, pues con él se elaboran diferentes alimentos, como las tortillas. El grano que va ser nixtamalizados para la elaboración de tortillas debe producir masa con alta humedad, buena extensibilidad y resistencia al corte de las tortillas. En esta investigación se evaluaron cinco tipos raciales de maíces criollos para elaborar tortillas, excepto la raza Dulce. De cada raza de maíz se determinaron las propiedades físicas del grano, masa y tortillas; en grano se determinó: dureza, tamaño, humedad, peso hectólitrico, perfil amilográfico y color; en la masa: adhesividad, cohesión y humedad; en las tortillas: tensión, corte, color y humedad. Se encontró que el largo del grano osciló de 11.97 a 18.57 mm, valores que corresponden al maíz Dulce y Pepitilla, respectivamente. La dureza del grano fluctuó entre 11.46 (Tuxpeño) y 4.71 kg (Pátzcuaro 2). La viscosidad máxima de la harina del grano de los maíces evaluados osciló entre 357 y 1813 cp. En el peso por hectolitro, Jala y Tuxpeño cumplen con los requerimientos mínimos establecidos en la norma de calidad (74 kg hL-1) para maíces destinados al proceso de nixtamalización. La humedad del grano, masa y tortilla fluctuaron entre 10.0-11.6 %, 54.2-58.0 % y 42.30-44.28 %, respectivamente. En textura de tortilla, el maíz Tuxpeño fue el que presentó la menor resistencia a la tensión y al corte, y el que produjo la mejor tortilla elaborada
Resumen en inglés In México, like in Central and South America, maize (Zea maysL.) is mainly used for human consumption, in different manners, such as tortillas. The maize grains used for making tortillas should produce a dough (mass) with high humidity, extensibility and cut strength. In this study five razes of maize were evaluated for making tortillas. Grain, mass and tortilla physical properties of five maize races (with exception of Dulce) were evaluated. Hardness, size, density (kg hL-1), moisture content, color and amylographic profile of grain were determined. Adhesiveness, cohesiveness and moisture content were evaluated in mass; while tensile strength, cutting force, color and humidity content were evaluated in tortillas. Grain length values varied between 11.97 and 18.57 mm for Dulce and Pepitilla, respectively. Grain hardness oscilated between 11.46 (Tuxpeño) and 4.71 kg (Pátzcuaro 2). Pátzcuaro y Jala showed the highest viscosity, 1813 and 1672 cp, respectively. Jala and Tuxpeño reached the minimum requirements of the nixtamalization quality norms (74 kg hL-1). The minimum and maximum values of moisture content in grain, mass and tortillas, were: 10.0-11.6 %, 54.2-58.0 % and 42.3-44.28 %, respectively. The texture of tortillas elaborated with Tuxpeño had the lowest tension and cutting strength, thus resulting in the best raze for making tortillas
Disciplinas: Agrociencias,
Química
Palabras clave: Fitotecnia,
Química de alimentos,
Características físicas,
Propiedades físicas,
Razas,
Tortilla,
Nixtamalización,
Zea mays,
Maíz,
Maíces nativos,
México
Keyword: Agricultural sciences,
Chemistry,
Crop husbandry,
Food chemistry,
Physical characteristics,
Physical properties,
Races,
Tortilla,
Nixtamalization,
Maize,
Zea mays,
Landraces,
Mexico
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