| Revue: | Revista Facultad de Ingeniería. Universidad de Antioquia |
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| Número de sistema: | 000563522 |
| ISSN: | 0120-6230 |
| Autores: | Ramírez Navas, Juan Sebastián1 Aristizabal Ferreira, Víctor Alexander1 Aguirre Londoño, Jessica1 Castro Narváez, Sandra Patricia1 |
| Instituciones: | 1Universidad Santiago de Cali, Facultad de Ciencias Básicas, Cali, Valle del Cauca. Colombia 2Universidad del Valle, Facultad de Ingeniería, Cali, Valle del Cauca. Colombia |
| Año: | 2021 |
| Periodo: | Abr-Jun |
| Número: | 99 |
| Paginación: | 44-51 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Inglés |
| Resumen en español | Se realizó un estudio sensorial de Queso Molido Nariñense. Se emplearon muestras elaboradas con diferentes concentraciones de NaCl (C1 = 0,62%, C2 = 0,87%, C3 = 1,05%, C4 = 1,74%, C5 = 2,71%, y C6 = 5,34%) para determinar la concentración preferida por los consumidores. Se observó que la muestra C4 tuvo el mayor grado de aceptación, seguida de C2, C3 y C5, mientras que C1 y C6 tuvieron la menor aceptación. Los consumidores pudieron distinguir las diferencias de sal por encima del 0,27%. De la correlación sensorial-instrumental se encontró que es posible predecir la reacción de los consumidores con respecto a su aceptabilidad y percepción. Este resultado mostró que una concentración extremadamente baja o muy alta de sal da como resultado una baja aceptación del queso por parte de los consumidores. |
| Resumen en inglés | A sensory study was conducted at the Universidad Santiago de Cali with Queso Molido Nariñense. To determine the preferred levels of concentration acceptable by consumers, samples were made with different concentrations of NaCl (C1 = 0.62%, C2 = 0.87%, C3 = 1.05%, C4 = 1.74%, C5 = 2.71%, and C6 = 5.34%). The results show that sample C4 had the highest degree of acceptance, followed by C2, C3, and C5, while C1 and C6 had the lowest acceptance. Consumers were able to distinguish salt differences above 0.27%. It was possible to predict consumer reaction regarding their levels of acceptability and perception using the Sensory-Instrumental correlation. This result showed that either an extremely low or a very high level of concentration of salt in cheese could result in a low acceptance by consumers. |
| Palabras clave: | Queso, Cloruro de sodio, Potenciometría, Evaluación sensorial, Prueba de Friedman, Prueba de Wilcoxon |
| Keyword: | Cheese, Sodium chloride, Potentiometry, Sensory evaluation, Friedman test, Wilcoxon test |
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