| Revue: | Revista ESPAMCiencia |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000398371 |
| ISSN: | 1390-8103 |
| Autores: | Vallejo Torres, Christian Amable1 Díaz Ocampo, Raul1 Morales Rodríguez, Wiston1 Soria Velasco, Román1 Baren Cedeño, Carlos1 |
| Instituciones: | 1Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Facultad de Ciencias Pecuarias, Quevedo, Los Ríos. Ecuador |
| Año: | 2016 |
| Volumen: | 7 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 51-58 |
| País: | Ecuador |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | Se evaluó el efecto de tres formulaciones para jaleas obtenidas a partir de mucílago de cacao, sobre sus características físico–químicas y organolépticas, y se valoró microbiológicamente al mejor tratamiento. Se utilizaron dos variedades de mucílago de cacao (Nacional y CCN-51) y tres formulaciones de azúcar con pectina (35, 40, 45% azúcar + 0.5% pectina). Las variables humedad y pH de la jalea no presentaron diferencias significativas, con valores entre 3,27–3,47 en pH y 34,85-37,71% en humedad, en contraste con las demás variables exhibieron valores de 64-67 en grados brix, de 0,52-1,18% en acidez, de 0,28-0,45% y de 0,60 a 0,80% en proteínas. También se llevó a cabo un análisis sensorial. Los resultados revelaron que existe un olor ligero a cacao y moderado a ácido, color bastante ámbar, sabor ligero a cacao y moderado a ácido, y un gusto bastante dulce y ácido ligero, además en la apariencia general los catadores determinaron que el mejor tratamiento fue la interacción del mucílago CCN-51 x 40% de azúcar + 0.5% de pectina. Las jaleas obtenidas se mantuvieron estables microbiológicamente, con valores de recuento de coliformes totales y de hongos y levaduras dentro de los rangos permitidos por la normativa NTE INEN 0415:88 |
| Resumen en inglés | We evaluated the effect of three recipes for jelly production using cocoa mucilage. We selected the best treatment in terms of the physical-chemical and organoleptic characteristics. We used two mucilage varieties (Nacional and CCN-51) and three levels of sugar plus pectin (35, 40, 45% sugar +0.5% pectin). Moisture level and jelly pH were not significantly different between groups (3,27–3,47 pH and 34,85-37,71% moisture level). In contrast with other variables, results showed 64-67 Brix levels, 0,52%-1,18% acidity, and 0,60% to 0,80% protein content. We also carried out a sensory analysis. Results revealed a slight cocoa aroma, moderate to acid, amber color, slight cocoa taste, and moderate to acid, and a sweet taste and slight acid flavour. Moreover in general, cuppers determined that the best treatment came from the interaction of mucilage CCN-51 + 40% sugar and 0,5% pectin. The jelly was microbiologically stable, with total coliform, fungi and yeast counts within maximum levels permitted by regulation NTE INEN 0415:88 |
| Disciplinas: | Agrociencias |
| Palabras clave: | Fitotecnia, Plantas para uso industrial, Cacao, Theobroma cacao, Variedades, Mucílago, Jalea, Organolepsis, Ecuador |
| Keyword: | Agricultural sciences, Crop husbandry, Plants for industrial use, Cocoa, Theobroma cacao, Cultivars, Mucilage, Jelly, Organolepsis, Ecuador |
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